Come si usa il lievito madre? Come si prepara il dolce del momento, cioè un’ottima colomba di Pasqua? E, soprattutto, come è nata, come è stata creata la colomba VEGETARIANA? Qual è la ricetta per una colomba “salata”, magari con la lieve farcitura di olive e pomodoretti?!
La curiosità si è sciolta a Carmagnola (Torino), in occasione dell’evento «Solo per 23», con la presentazione della colomba pasquale Ortigia, una colomba dal gusto siciliano che è stata lanciata alla presenza del «cronista della gastronomia» Edoardo Raspelli e della giornalista Sara Colonna.
Tutto si è svolto durante un corso di approfondimento sul lievito madre nella pasticceria riservato agli operatori del settore, organizzato da Anzile Roberto Distribuzione (azienda torinese di prodotti per panificazione, pasticceria e gelateria) e Felice Chiaro (consulente di marketing e comunicazione nel settore dolciario), condotto dal pasticciere Maurizio Bonanomi (tra i fondatori dell’Accademia del lievito madre), nella sede Ovens di Carmagnola (che commercializza impianti e attrezzature per panifici, pasticcerie e gelaterie) e in collaborazione con Molino Colombo (maestri di farine dal 1882), Cesarin (produttori di ingredienti di frutta per l’industria alimentare e per gli artigiani) e Brazzale (azienda di spicco nella produzione di burro per il mondo dolciario e gastronomico).
«La colomba Ortigia – ha spiegato il suo ideatore Felice Chiaro – prende il nome dall’isolotto di Siracusa, così chiamato dal greco “ortyx” che significa “quaglia”; da qui l’idea di proporre una nuova modalità di gustare la colomba, come momento di accoglienza in famiglia, nel segno della pace, con ingredienti che richiamano i gusti siciliani, come i pomodori e le olive. Abbiamo scelto di presentarla durante l’evento “Solo per 23” che ho scelto di chiamare così perché questo numero, che indicava gli operatori iscritti, è anche un riferimento alla famiglia, al cambiamento e alla fortuna».
Maurizio Bonanomi, noto pasticcerie brianzolo, ha condotto il corso di approfondimento sul lievito madre, un prodotto sempre più utilizzato in pasticceria e panificazione e sempre più apprezzato dal pubblico. «Il lievito madre – ha sottolineato – è un fiore all’occhiello nella lavorazione della farina ed è una storia che non finisce mai. I nostri vecchi dicevano che il panettone è il volto del lievito; utilizzandolo con sapienza riusciamo ad ottenere un prodotto sempre originale, perché ogni giorno il lievito cambia e ci offre delle caratteristiche uniche».
Rosy Viterbo ha ricordato la storia dell’azienda Anzile Roberto Distribuzione, che ha rilevato nel 2011 insieme al marito Massimo Tratto, e sottolineato le novità introdotte con la nuova gestione: «I nostri clienti – ha sottolineato – ricercano innanzitutto la qualità e perciò collaboriamo con i marchi più importanti a livello nazionale; inoltre, abbiamo aperto un reparto di cash & carry per consentire anche al pubblico privato di accedere ai migliori prodotti per panificazione e pasticceria».
Edoardo Raspelli, insieme alla collega giornalista Sara Colonna, ha presentato un momento di confronto sull’utilizzo del lievito madre nella pasticceria e sulla colomba Ortigia: «Oggi – ha detto – abbiamo potuto gustare delle colombe perfette da un punto di vista della lievitazione, dell’impasto e della leggerezza, e in più abbiamo questa doppia valenza; una versione salata (o, meglio, saporita perché senza eccesso di sale) e un’altra nella quale è presente, accanto al pomodorino e alle olive, anche una piccola quantità di zucchero. Si tratta di un bivio che secondo me è giusto che venga offerto alla ristorazione; io le assaggerei volentieri entrambe».
(foto di Fabio Lanzini)