Le Colline dell’Alto Mantovano, molto vicine al Lago di Garda sono storico luogo di produzione di piccole quantità del tartufo nero pregiato e dello scorzone.

Anche Borgofranco sul Po, infatti, che sorge sulle rive del fiume Po, nel cuore del Basso Mantovano, caratterizzato da terreni alluvionali e da un clima umido continentale trova terreno fertile la crescita del pregiato tartufo bianco in maniera spontanea e senza inquinamento e anche una “casa”, che simboleggia alla perfezione cosa significa questa prodotto pregiato per il territorio, ovvero il TRU.MU “Truffle Museum – Museo del Tartufo” in località Bonizzo.

La Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Borgofranco sul Po torna ogni anno in piazza nel mese di ottobre con le sue specialità grazie agli ottimi cuochi che sanno valorizzare di volta in volta il loro prezioso prodotto della Terra.

Va ricordato che l’uso in gastronomia del Tartufo mantovano non si limita ai tradizionali risotti, ma si estende a condire tortelli, maccheroni, tagliatelle, scaloppine, frittate, oltre ai formaggi che ne ricevono un inconfondibile aroma. (GB)

TRIFULIN MANTUAN https://trifulinmantuan.it/ Nel 1992 alcuni tartufai residenti nei Comuni dell’Oltrepò Mantovano – zona da sempre altamente vocata alla crescita di alcune specie di tartufo, in primo luogo Magnatum pico ma anche macrosporum ed aestivum – hanno deciso di fondare un’Associazione senza scopo di lucro, finalizzata alla tutela del patrimonio tartufigeno.

Di tartufo ne esistono di varie specie come ad esempio il tartufo bianco, il tartufo nero, il bianchetto, lo scorzone (estivo) e il tartufo invernale. Esso vive in unione con le radici di piante arboree come la quercia, pioppo, salice, tiglio, carpino cero e, soprattutto in particolari condizioni ambientali.

RISOTTO CON IL TARTUFO BIANCO DI BORGOFRANCO SUL PO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 320 gr di riso Carnaroli
• una cipolla
• 80 gr di burro
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• brodo di carne
• vino bianco
• Tartufo Bianco 

PROCEDIMENTO

Scaldate metà del burro in una casseruola e fatevi appassire, a fuoco basso la cipolla tritata. Appena il soffritto è pronto unite il riso, alzate un po’ la fiamma e lasciatelo tostare per un paio di minuti mescolando.

Quando il riso avrà assorbito il condimento, mettete il vino e, una volta evaporato, cominciate ad aggiungere il brodo bollente. 

Alcuni minuti prima di fine cottura, aggiungete il formaggio grattugiato.

Togliete il risotto dal fuoco quando è ancora al dente e unite il burro rimasto e mantecatelo. 

Copritelo e lasciatelo riposare per un paio di minuti. Servitelo ben caldo con lamelle di tartufo.

Tagliatelle al tartufo bianco

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Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di tagliatelle fresche
• 100 gr di burro
• brodo q.b.
• almeno 35 gr di Tartufo Bianco fresco
• sale e pepe

Procedimento

Immergere le tagliatelle in abbondante acqua salata o meglio nel brodo di carne; nel frattempo sciogliere il burro con un mestolino di brodo, un po’ di sale e un po’ di pepe. 

Saltare le tagliatelle amalgamandole bene, servire sui piatti ben caldi e completare aggiungendo scaglie di tartufo ed un filo di olio extravergine di oliva.

Filetto con parmigiano al tartufo bianco

Ingredienti per 4 persone: 

• 8 filetti di maiale
• 600 gr di Parmigiano Reggiano
• brodo vegetale q.b.
• 40 cc di brandy
• sale e pepe
• 40 cc di olio extravergine di oliva
• Tartufo Bianco

PREPARAZIONE

Dal filetto di suino ricavate i medaglioni (2 per persona) di circa 2 cm di spessore, rosolateli in una padella con l’olio extravergine di oliva, aggiungendo sale e pepe q.b.

Sfumateli con il brandy.

Preparate a parte un brodo vegetale, aggiungete del parmigiano grattugiato ed emulsionate con il mixer ad immersione fino ad ottenere un composto cremoso.

Disponete i medaglioni sul piatto, cospargeteli con la salsa ottenuta e completate aggiungendo scaglie di tartufo ed un filo di olio extravergine di oliva.

Crespelle al tartufo bianco

Ingredienti per 4 persone per le crespelle: 

• 2 uova
• 50 gr di farina
• 2 bicchieri di latte
• burro
• sale per il ripieno
• besciamella
• Tartufo Bianco
• Parmigiano Reggiano

Preparazione delle crespelle

Rompere le uova in una terrina, aggiungere la farina mescolando insieme, unire il latte poco alla volta ed infine salare.

Con l’impasto fare delle piccole frittate sottili, in una padella imburrata.

Preparazione del ripieno

Preparare la besciamella con farina, burro e latte; quando incomincia a bollire, toglierla dal fuoco e farla raffreddare.

Togliere un poco di besciamella, nella rimanente aggiungere il tartufo tagliato a fettine sottili, il parmigiano e il sale.

Con questo ripieno farcire le crespelle e richiuderle a fazzoletto, metterle in una pirofila imburrata e, con un filo di besciamella, disporle una vicino all’altra.

Infine ricoprire con la rimante besciamella ed infornare per circa 20 minuti a 150°.

Togliere dal fuoco e mettere sopra il tartufo a fettine o grattugiato.
Servire bollente.