Mantova e la sua provincia è la Capitale della gastronomia italiana e dal 2017 anche d’Europa. Il suo segreto sta naturalmente negli ingredienti che vengono inseriti nei celebri piatti: una giusta dose di terra, acqua, nebbia, storia e tanto tanto amore.

La bandiera della gastronomia mantovana sono certamente i TORTELLI DI ZUCCA, la ricetta della vigilia di *Natale, *Sant’Antoni Chisuler, *Ferragosto e *San Martino; insomma, un perfetto equilibrio tra zucca, amaretti, mostarda, e formaggio Parmigiano Reggiano o Grana Padano.

Grazie alle diverse influenze regionali e territoriali con cui la terra mantovana confina, oltre alla personalità di chi l’ha preparato secondo la tradizione e la propria ricetta possiamo trovare tortelli oltre che rettangolari, anche quadrati, allungati o a cappelletto, all’interno dei quali si trova un ripieno dove, oltre agli immancabili amaretti e Parmigiano, viene aggiunta mostarda di mele o di pere a base di senape o fritta, pinoli,scorza di limone, cannella, erba salvia, pepe e noce moscata, e persino, uva passa e cioccolato o addirittura, l’impiego del savor (vino cotto).

Altro modo è pure il condimento: quello bianco – dal sapore di burro e salvia – e quello rosso, preparato con il soffritto di pomodoro insaporito con l’aggiunta di salamella o pancetta.

Qui di seguito vi indico la ricetta che mi hanno tramandato i miei nonni paterni e successivamente mio padre, nativi dell’oltre Po mantovano.

• Ingredienti per il ripieno:

Per 6 persone: 1,5 kg. di zucca, 1,5 hg. di amaretti, 1 cucchiaio di succo di mostarda mantovana piccante, noce moscata, Parmigiano Reggiano grattugiato, sale.

Per il condimento: 150 gr di burro, 1 rametto di salvia, 150 gr circa di Parmigiano Reggiano grattugiato

• Preparazione:

Preparare la sfoglia con farina, uova e sale.

Mondare la zucca da semi e filamenti. Cuocerla a vapore o al forno. Una volta cotta, togliere la buccia e passarla nel passaverdura.

Aggiungere gli amaretti finemente sbriciolati, la mostarda mantovana ben senapata (succo e qualche foglia accuratamente sminuzzata), un pizzico di noce moscata e tanto parmigiano grattugiato da rendere consistente il tutto.

L’impasto, dopo essere stato ben lavorato, va lasciato riposare in luogo fresco per circa dodici ore, in modo che tutti i sapori possano amalgamarsi.

Dal ripieno si ricavano tante piccole palline del diametro di due centimetri, da distribuire su quadrati di sfoglia di circa dieci centimetri di lato. Chiudere i quadrati piegandoli in due in modo da ottenere dei rettangoli con un lato doppio dell’altro.

I tortelli vanno cotti in acqua bollente salata, distribuiti a strati successivi in una zuppiera, condendo ogni strato con abbondante burro alla salvia, e parmigiano grattugiato.

**** IL CALENDARIO MANTOVANO DEI TORTELLI IN TAVOLA

VIGILIA DI NATALE (24 dicembre). I mantovani onorano le proprie radici portando sulle tavole della Vigilia di Natale, ancora oggi come un tempo, il piatto magro per eccellenza: i tortelli.

Delle usanze contadine, oltre al ricordo e al legale affettivo, sopravvive anche l’abitudine di benedire la cena con lo spergol da parte del membro più anziano e più giovane della famiglia.  Un tempo, a questo gesto, che aveva luogo dopo aver recitato il rosario davanti al presepio, seguiva un lungo rito di benedizione della cucina, secondo il quale, dopo la cena, la tavola doveva rimanere apparecchiata e provvista di vivande per i nostri cari passati ad altra vita.

SANT’ANTONI CHISULER (17 gennaio).  I tortelli di zucca erano il cibo prediletto durante i giorni dedicati ai santi protettori degli animali e della campagna. I contadini, per favorire la produzione di latte e preservare le vacche dai mali davano loro da mangiare un tortello. Famoso è il detto Sant’Antoni da la barba bianca/mi magni i turtèi e ti gnanca!

FERRAGOSTO, ASSUNZIONE DELLA MADONNA (15 agosto). I tortelli erano serviti in tavola come emblema dei piatti di festa.

SAN MARTINO (11 novembre). Un tempo nel giorno di San Martino si confermavano le locazioni agricole, si saldavano le rate e si rinnovavano i contratti. Perciò era di buon auspicio inaugurare il nuovo anno d’affitto mangiando tortelli di zucca.

DI BUON AUSPICIO UN TEMPO. Si attribuiva ai tortelli una valenza propiziatoria. Molte ragazze da marito, nascondevano un tortello nella tasca della giacca del padre e il primo giovanotto che il padre ne accennasse il nome durante la serata, sarebbe entrato nelle loro simpatie.

(foto da archivio M&D)

Ricèta pr’i turtèi del poeta Ettore Berni

Süca ’l fùran da cla buna
e mostarda da Cremona,
amaret e pan gratà,
dal formai in quantità;

on pèr d’öf, dla nos moscada…
tüta sta ròba ben misiada.
On bèl sfòi e ben tirà
ti t’avrè şà preparà.

Sora l’as dli taiadeli
Taia, intant, li to pastèli,
e col pist ’gh’è in dla süpera,
sensa presia, con manera,

inpienìsle pian bèl bèl,
dagh la forma d’on capèl,
e s’at vö po fart onor,
fa on capèl da portador,

e s’at vö ch’i dventa fin,
fai pü gròs ad i agnolin.
Meti’in fila ben giüstà
sti duşent e pü soldà,

meti dl’aqua in na stagnada;
quand la boi a la disprada
şo i capèi da portador
e ch’i’s cöşa a gran calor.

Con na méscula forada
peschi dòp in dla stagnada,
con riguard e con manera
vödi déntar in na süpera…

e chi noda a so piaşer…
e chi noda in dal boter,
con formai a discresion
ma ch’al sia da cal bon.

Sèrvi in tàola Mariana,
sta minèstra a la mantvana,
sèrvi in tàola e’t vedrè
che sücès ch’at gh’avrè…

L’è na ròba cara ti,
da lecàras fin i di.