TORINO – Nel cuore di Torino, tra i profumi, i sapori e le storie che si sono incontrati a Terra Madre – Salone del Gusto 2026, la biodiversità ha preso forma attraverso il gusto. Un’esperienza costruita come un gioco, con i partecipanti bendati e chiamati a riconoscere, attraverso l’assaggio, ciò che ancora non aveva un nome: il nome dell’ingrediente è arrivato soltanto dopo.
A proporre l’esperienza è stata Bioland, tra le principali associazioni del biologico in Europa, con una domanda semplice solo in apparenza: possiamo assaggiare la biodiversità?
È proprio da questa domanda che, nell’ambito del progetto cofinanziato dall’Unione Europea “Scegli Biologico Europeo”, ha preso forma il format“Il gusto invisibile: possiamo assaggiare la biodiversità?”, condotto da Dora Iannuzzi di Gusto di Repubblica e realizzato dallo chef Stefano Stabile, Ambassador Bioland.
Il percorso si è sviluppato attraverso un blind tasting curato dallo chef: tre piccoli assaggi numerati, tre parole — TERRA, FRUTTO, SEME — e l’invito a riconoscere con i sensi ciò che ancora non aveva un nome.
Ai partecipanti è stato chiesto di fermare ogni assaggio in una sola parola: dolce, acido, fresco, tostato, croccante, minerale, terroso. Poi è arrivato il momento della rivelazione. La barbabietola biologica, cotta e leggermente condita, ha mostrato la sua morbidezza, la dolcezza e le note terrose, quasi minerali.
La mela biologica, fresca e croccante, ha portato acidità, profumi e dolcezza, mettendo in evidenza il carattere della varietà. Il grano saraceno tostato, con la sua consistenza croccante e i richiami al pane e alla nocciola, ha rappresentato l’indizio più difficile da decifrare. Il gioco sensoriale ha così aperto una questione molto concreta: quanto della biodiversità arriva davvero fino al gusto? La risposta passa dalle differenze che il palato riconosce — una consistenza, un profumo, un’acidità, una nota tostata — e dalle storie agricole che quelle differenze custodiscono.
Da qui il confronto, moderato da Dora Iannuzzi, con Reinhard Verdorfer, direttore di Bioland Südtirol Alto Adige, Silvia Piconcelli, responsabile territorio, agricoltura biologica e risorse forestali di Confagricoltura, e Alberto Castelar, direttore vendite di Coop Latteria Vipiteno.
A spiegare il legame tra biodiversità, pratiche agricole e qualità del prodotto ci ha pensato Reinhard Verdorfer: “Per gli agricoltori Bioland, la tutela della biodiversità non è un concetto astratto, ma un impegno concreto garantito da direttive vincolanti per la salute del suolo e la chiusura dei cicli naturali. Questo approccio si riflette direttamente nell’elevata qualità dei nostri alimenti: applicando standard di coltivazione e trasformazione molto più severi rispetto ai minimi previsti dalla normativa europea – senza pesticidi sintetici, con una concimazione esclusivamente organica e una rigorosa limitazione degli additivi –, preserviamo il valore nutrizionale e il gusto autentico delle materie prime. Scegliere Bioland significa sostenere un modello d’eccellenza regionale che trasforma il rispetto per la natura in valore concreto dal campo alla tavola.”
Il dialogo ha riportato il gusto alla sua origine: suolo, varietà, stagionalità e lavoro agricolo. È il terreno sul quale opera Bioland, che riunisce circa 10.000 soci in Germania e 1.000 aziende agricole in Alto Adige, impegnate nella produzione biologica e in pratiche rivolte alla tutela di clima, suolo e biodiversità.
Sul valore della biodiversità per il biologico italiano è intervenuta Silvia Piconcelli: “Valorizzare il biologico italiano significa valorizzare insieme il lavoro delle imprese, l’origine e la biodiversità dei nostri territori. Il nuovo Marchio Biologico Italiano può aiutare a rendere questo legame più riconoscibile al consumatore e a trasformare la qualità del nostro patrimonio agricolo in valore concreto per le aziende. La sfida è fare della biodiversità non solo un valore ambientale, ma anche un elemento di identità, competitività e mercato.”
Poi la biodiversità ha preso forma nel piatto. Gli stessi tre ingredienti del blind tasting sono diventati la preparazione di Stefano Stabile: barbabietola, mela e grano saraceno. La barbabietola, cotta e rosolata, è stata accompagnata da una riduzione di succo di mela e da una componente acida; la mela, tagliata fresca al momento, ha portato croccantezza e freschezza; il grano saraceno tostato ha completato il piatto con struttura e note tostate. La cucina ha ricomposto i tre indizi e trasformato una degustazione in una storia: la terra nel carattere della barbabietola, la varietà nella mela, il seme nella consistenza del grano saraceno. Il piatto ha dato una forma leggibile a un concetto spesso affidato alle parole, riportandolo alla dimensione più immediata del cibo.
Per Bioland, il percorso di Terra Madre ha messo in relazione biodiversità, agricoltura biologica e qualità del cibo, mostrando come il patrimonio custodito nei campi possa arrivare fino all’esperienza della tavola. Un percorso che trova riscontro anche nella presenza delle aziende certificate Bioland sul mercato italiano: il 33,7% del mercato italiano dello yogurt biologico e oltre il 50% dei volumi italiani nei gruppi di prodotto delle mele biologiche fanno riferimento a produzioni provenienti da aziende certificate Bioland.
Alla fine, la domanda del format ha trovato una risposta concreta, quasi elementare nella sua immediatezza: la biodiversità si può assaggiare. Basta seguirne le tracce, una dopo l’altra: terra, frutto, seme.