Si dice che la torta Bocca di Dama era il dolce preferito di Isabella d’Este, marchesa di Mantova, e che le sue origini siano ebraiche: un dolce delicato, preparato durante il Pesach (la Pasqua ebraica).
Sbucciare e tostare le armelline, quindi tritarle finemente e unirle alla farina.
Montare bene i tre tuorli d’uovo (conservare a parte gli albumi) con lo zucchero e lo scorza grattugiata del limone, quindi unire poca per volta la farina, continuando a lavorare e a montare il composto.
A questo punto, montare gli albumi delle uova a neve ben soda, assieme a un pizzico di sale, unendoli all’impasto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Imburrare una tortiera e spolveratela con un misto di farina e zucchero a velo e riempirla con il composto.
Il dolce va cotto in forno già caldo a 170° per circa 20 minuti.
Trascorso il tempo di cottura, coprire lo superficie della torta con un foglio di alluminio, per evitare che prenda troppo colore, e continuare la cottura per altri 10 minuti.
Lasciare raffreddare la torta senza toglierla dalla tortiera.
Tostare le mandorle dolci a lamelle fino a quando diventano dorate e montare a neve ben ferma gli albumi delle 3 uova rimaste assieme a 80 grammi di zucchero a velo.
Ricoprire la superficie della torta con gli albumi e le mandorle tostate e rimettere la torta in forno già caldo a 170°C per altri 10 minuti circa.
Servire la Bocca di Dama fredda.
LA RICETTA NEL LIBRO DI BARTOLOMEO STEFANI
