In passato e ancora oggi, a Mantova e soprattutto nei paesi della provincia è tradizione che in ogni casa il 17 di gennaio, festa di Sant’Antonio Abate si prepari al “chisöl”, nella versione dolce chiamato anche “bisulan”, una ciambella secca fatta a ‘S‘ o in forma ovale spennellata con uovo (o latte) e ricoperta di granella di zucchero.
Il detto recita: “Sant’Antoni chisuler, al vegn al darset da sner e sensa chisöl a da so al soler” – che significa – “Sant’Antonio chisuler arriva il 17 gennaio e senza chisöl ti cade il solaio in testa”.
Si tratta di un dolce di origine antica della tradizione mantovana, conosciuto anche in altre regioni italiane. Originariamente aveva una consistenza molto dura, data l’assenza di lievito e perciò era consuetudine accompagnarlo con un bicchiere di vino o di latte appena munto, dove veniva poi inzuppato.
Nel passato, nelle fornerie era venduto a etti e a fette nelle latterie e caffetterie per essere appunto, inzuppato nel caffellatte della colazione del mattino, oggi sostituito dalla brioche.
Col tempo la ricetta si è adeguata alle esigenze, ma nella versione originale veniva usato il grasso che il cotechino rilasciava in cottura assieme alle spezie. Successivamente è stato sostituito dallo strutto e oggi dal burro oltre, ovviamente, all’aggiunta di farina, zucchero e uova.
Per chi lo desidera può aromatizzarlo con una scorza di limone grattugiata e/o due cucchiai di liquore.
Ricetta originale:
- 400 gr. di farina bianca,
- 150 gr. di zucchero,
- 150 gr. di grasso, (strutto)
- due uova,
- aromi.
Si miscelano tutti gli ingredienti in una terrina. Il composto, relativamente asciutto, va impastato accuratamente.
Si forma una ciambella o un “S” sulla placca del forno, senza stampo, (mettendo comunque la carta forno) e si cuoce a forno ben caldo (175°) per 30-40 minuti circa. (fare la prova dello stecchino)
Ricetta aggiornata:
- 400 gr. di farina bianca,
- 150 gr. di zucchero,
- 150 gr. di burro (o strutto per dolci)
- due uova,
- 50 gr. di latte,
- aromi,
- lievito per dolci
Si monta il burro (o lo strutto) con lo zucchero, si aggiungono i tuorli, uno alla volta e poi la farina.
Si aggiunge il latte quanto basta per legare il tutto.
Al termine, si aggiungono gli albumi montati a neve.
Per la cottura si cuoce infornando a forno ben caldo (175°) per 30-40 minuti circa.
Come aroma si può scegliere ciò che si preferisce: il più diffuso era un bicchierino di liquore all’anice, oppure scorza di limone grattugiata o vanillina o un bicchierino di grappa.
Parlando di grassi vale la pena specificare alcune cose: oggi la proposta corrente è il burro, una volta era lo strutto e, prima ancora, quando anche lo strutto era un lusso, si usava il grasso che il cotechino liberava durante la sua cottura e gli aromi delle spezie che condivano il cotechino erano l’unico profumo del dolce.