TORTA HELVETIA o ELVEZIA (dolce della cucina mantovana)

Dal 1789 in poi, Mantova ha accolto decine di pasticceri e caffettieri svizzeri, prevalentemente immigrati dal Cantone dei Grigioni. Tra questi la pasticceria gestita dalla famiglia di Samson Putscher a cui si deve l’invenzione della Torta Elvezia dedicata sicuramente alla loro nazione d’origine.

L’Elvezia o Helvetia è un dolce costituito da tre dischi rotondi di pasta di mandorle, zucchero e albumi montati fatti cuocere nel forno e farcito con due strati di zabaione e crema di Burro ed eventualmente con altri ingredienti come cioccolato in scaglie, panna montata.

Ingredienti per la pasta

6/7 albumi (circa 250 gr)
300 gr di zucchero a velo
500 gr di mandorle tritate finemente
1 pizzico di sale

Ingredienti per la crema

200 gr di burro a temperatura ambiente
200 gr di zucchero (o zucchero a velo)
2/3 cucchiai di cacao amaro
latte

Ingredienti per lo zabaione

3 tuorli
2 cucchiai di zucchero
30 ml di marsala o altro vino liquoroso

per guarnire

mandorle a lamelle o tritale, cacao e gocce di cioccolato (facoltativo)

Torta Elvezia o Helvetia

Preparazione

Il procedimento è lungo, ma non difficile.

Preparare i dischi di pasta alle mandorle: iniziare a montare le chiare con un pizzico di sale, quindi sempre montando unire lo zucchero poco alla volta, e montare fino ad ottenere una neve molto ferma.
Incorporare agli albumi montati le mandorle tritate molto finemente, mescolando delicatamente facendo attenzione di non smontare il composto.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo formare utilizzando una sac a poche con bocchetta liscia, 3 cerchi del diametro di circa 20/25 cm su della carta da forno (per ottenere i dischi partire dal centro, e versare il composto formando una spirale stretta).
Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti, finché la superficie non prenderà colore, quindi sfornate e lasciare raffreddare.

Nel mentre preparare lo zabaione, sbattendo con una frusta i tuorli con lo zucchero.
Unire il marsala e mettere il pentolino sul fuoco (meglio a bagnomaria, in un pentolino riempito per 3/4 di acqua), continuando a montare gli ingredienti con la frusta fino ad ottenere un composto spumoso.
Lo crema è pronta quando, alzando il cucchiaio o la frusta, lo zabaglione cade liscio e omogeneo. Lasciate raffreddare.

Per preparare la crema al burro montare il burro insieme allo zucchero con uno sbattitore elettrico per una decina di minuti, aggiungere la panna ed il liquore e continuare a montare fino ad ottenere un composto liscio e spumoso.

A questo punto procedere alla composizione della torta: prendere un disco e spalmate su di esso ½ di crema al burro, versare quindi ½ di zabaione e alcune gocce di cioccolato (facoltativo).
Coprire con un altro disco e ripetere l’operazione, tenendo da parte un paio di cucchiai di crema al burro.
Coprire con l’ultimo disco di pasta e spalmare la crema al burro rimasta sul bordo della torta, decorandola con lamelle di mandorle o mandorle tritate.

Conservare la torta Helvetia in frigorifero, tirandola fuori almeno 20 minuti prima di servirla. È molto buona anche il giorno dopo.

 

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