SFOGLIA PER LA PASTA (TIRAR AL SFÒI)

Al sfòi di CESARE RUGGERI (poeta contadino)

In dla vècia cuşina
’na dona la fó’l sfòil
la par la mé mamìna
cul màgar purtafòi.

Darent la farinèla
e i öv apena alvà
la dröva la canèla
el sfòi gh’è da tirà.

Incö l’è taiadèla
adman i maltaià
cul brö ad faşulina
e’l gras ’pena pistà.

Adès as vó in fàbrica,
’na machina la fó’l sfòi
la canèla l’è pö pratica
as varda sul l’orlùi!

La sfoglia come la facevano le nostre nonne. Molto importante è che nella tradizione contadina mantovana e non solo, veniva tirata a mano e rappresentava un’operazione tutt’altro che semplice.

Da alcuni anni ci sono le macchine che impastato e tirano la sfoglia, ma la pasta tirata a mano col mattarello la canèla, acquista una diversa consistenza ed elasticità.

La sfoglia è l’ingrediente base per moltissimi primi mantovani: tortelli di zucca e non solo, agnoli (caplet), maccheroni, spaghetti (bigui), maccheroni, tagliatelle, ecc.

Una volta preparata e usata per i piatti più complessi i ritagli possono essere usati per gustose minestre come ad esempio: maltagliati e quadrucci.

Typical italian hand made pasta with yolk eggs, flower and rolling pin

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

  • 6 uova fresche
  • 500 gr di farina di grano duro
  • 150 gr di semolino di grano tenero
  • 1 cucchiaio di olio evo

PREPARAZIONE

Si parte dalla classica fontana fatta dalle due farina e poi aggiungere le uova intere e a sua volta mescolare bene il composto aiutandosi all’inizio con una forchetta, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

L’olio non è previsto nella ricetta tradizionale, ma aiuta a rende l’impasto più morbido ed elastico.

Lavorare bene l’impasto fino a quando non avrà acquistato una consistenza morbida, ma che scivola senza attaccarsi alle dita.

Dopo circa una mezzoretta di riposo, preparare la sfoglia con il mattarello e l’asse di legno.

Stendere il panetto dello spessore desiderato. Si consiglia più sottile per i tortelli e gli agnoli e più spesso per le tagliatelle larghe da fare asciutte e sottili da fare in brodo.

Si tenga conto che anche la temperatura esterna è un elemento importante per la buona riuscita della sfoglia: non troppo caldo perché seccherebbe la pasta impedendo la lavorazione e nemmeno troppo umido perché renderebbe troppo lunga l’asciugatura.