Agnoli o Agnolini – agnolin, in dialetto città di Mantova o Caplet (cappelletti) nel dialetto della bassa mantovana, è una pasta ripiena consumata in brodo che si va a differenziare da quella delle altre province limitrofe; è il piatto tipico del pranzo di Natale, un piatto che richiede tempo e molta pazienza.
Molti anni fa, quando era il momento di preparare gli agnoli, tutti i componenti della famiglia venivano chiamati in cucina, soprattutto i bambini, che con le loro dita piccole e sottili, riuscivano a confezionarli più piccoli e più preziosi.
L’agnolino mantovano viene servito preferibilmente in brodo, ma si può gustare anche asciutto con burro fuso e salvia.
Ricetta per 6-8 persone:
L’ottimo brodo si ottiene mettendo nella pentola acqua con sale q.b., una carota, una costa di sedano e mezza cipolla (facoltativo). Al momento dell’ebolizione s’introduce nella pentola una uguale quantità di polpa di manzo e di gallina da brodo (o cappone).
SFOGLIA: 6 uova fresche, 500 gr di di farina 00 e 150 gr di semolino di grano tenero, 1 pizzico di sale e all’occorrenza un piccolo quantitativo di acqua corrispondente al volume di un guscio di uovo o poco più.
Fatto l’impasto, lavorarlo molto bene, stendere la sfoglia e lasciarla asciugare un po’: la sfoglia che dovrà servire per gli agnolini dovrà essere sempre molto sottile di spessore.
Qui di seguito, riportiamo, alcune ricette tratte dal libro “Cucina Mantovana” di principi e di popolo a cura di Gino Brunetti (Istituti Carlo D’Arco per la Storia di Mantova)
Agnolini con ripieno di stufato
L’agnolino mantovano si distingue dai classici tortellini bolognesi, ai quali tuttavia è molto affine, oltre che per i componenti del pesto anche per la forma.
Per sei persone.
La sfoglia viene ritagliata a quadretti di sei-sette centimetri di lato; al centro del quadratino si pone una pallina di pesto di un centimetro di diametro, indi si ripiega diagonalmente il quadratino di pasta, si preme sugli orli e quindi questi si girano all’indietro e si sovrappongono premendoli. La cupoletta dell’ agnolino non va schiacciata come nei tortellini bolognesi.
PESTO: Mettere in una casseruola fonda, possibilmente di terracotta vetriata, olio, burro, un po’ di cipolla tritata e far soffriggere.
Quando la cipolla è rosolata, si toglie e nel sugo che rimane s’introduce un pezzo di polpa di manzo di 700 grammi circa nel quale, fatti alcuni fori, verranno introdotti altrettanti spicchi d’aglio.
La casseruola viene ricoperta con una fondina che si terrà sempre con acqua a livello costante fino al primo orlo, affinché l’evaporazione del liquido, contenuto nel tegame sottostante, abbia sùbito a condensarsi e a ricadere sullo stracotto riducendo al minimo la dispersione dell’ aroma della carne in cottura.
La cottura, a fuoco molto lento, dovrà farsi nello spazio di uno o due giorni. Dopo qualche ora che lo stracotto sta cuocendosi, aggiungere qualche cucchiaio di buon vino bianco. Nel proseguo di tempo di cottura può essere necessario aggiungere un po’ d’acqua, se l’intingolo della carne dovesse addensarsi troppo.
Quando lo stracotto è fatto, si cuociono a parte, con il quantitativo di burro necessario, una salamella di suino e un etto di pancetta. Cotti, si aggiungeranno allo stracotto e il tutto sarà tritato e impastato con il quantitativo necessario di parmigiano grattugiato e leggermente aromatizzato con noce moscata.
L’impasto verrà ben lavorato e legato con un uovo e si lascerà riposare per lo spazio di dodici ore, dopo di che sarà pronto per essere suddiviso sui quadretti di sfoglia per la confezione degli agnolini.
Agnolini di Sua Altezza Serenissima
Questa ricetta è dettata dal cuoco ducale Bartolomeo Stefani.
Per sei persone.
Sfoglia e brodo per cuocere gli agnolini, come nelle precedenti ricette.
PESTO: Si trita o si macina finemente mezza polpa di un cappone lessato. Alla polpa tritata, si aggiungono grammi 100 di midolla di bue e si insapora con canella, chiodi di garofano, pepe, e noce moscata.
A parte si fa bollire, in brodo di cappone, per pochi secondi circa grammi 100 di pane grattugiato che si aggiunge a quanto è già stato preparato. Il tutto si lega con due uova fresche e parmigiano grattato q.b. per formare un impasto omogeneo e si lascia riposare
in luogo fresco per dodici ore.
Agnolini con ripieno di pollo
Per gli stomaci delicati o per un regime dietico, presso le famiglie nobili mantovane, venivano preparati anche gli agnolini con ripieno di pollo.
Sfoglia e brodo per cuocere gli agnolini come nelle ricette precedenti.
PESTO: Tritare o macinare minutamente un petto di pollo lessato o di tacchino; aggiungere il sapore di noce moscata, parmigiano grattugiato e uova intere. Ad ogni petto di pollo unire tre cucchiaiate di Parmigiano e due uova intere, salare il tutto a dovere, e fare un impasto omogeneo che va lasciato riposare in luogo fresco, per lo spazio di tempo di circa dodici ore.
Cappelletti svelti
Gli agnolini nel linguaggio del basso mantovano sono chiamati anche cappelletti.
Tale nome è ovviamente derivato dalla forma di un copricapo; non abbiamo tuttavia argomenti sufficienti per dimostrare che tale copricapo fosse quello dei soldati chiamati « cappelletti ».
La seguente ricetta serve per agnolini di rapida preparazione e di minor costo al confronto con i tradizionali agnolini con ripieno di stufato, anche se, molto argutamente, i contadini mantovani affermavano che la minestra di agnolini era meno costosa del riso con i fagioli, perché quelli erano mangiati poche volte in un anno e questo quasi tutti i
giorni.
Sfoglia e brodo come nelle precedenti ricette e in proporzione.
Pesto. Per quattro persone il pesto viene preparato con due uova, un ettogrammo di prosciutto crudo, un ettogrammo di pancetta rotolata, una salamella, pane grattugiato q.b., parmigiano q.b.
Si tritano finemente, prosciutto, pancetta e salamella e si riscaldano bene con burro, senza cuocerli.
Si ritira dal fuoco il tegame, si lascia raffreddare il contenuto che sarà poi tritato e imito alle uova, al pane e al formaggio per ottenere un impasto omogeneo.
Questo quantitativo di pesto serve per una sfoglia di quattro uova.