Nel territorio di Guidizzolo, una volta, le corti di campagna erano abitate da numerose famiglie di lavoranti (braccianti e addetti alla stalla), oltre alla famiglia dei padroni. Ognuna di esse allevava con amore il proprio maiale come fosse un componente della stessa, perchè dal suo sacrificio, oltre ai salumi, si ricavava il condimento (lardo e strutto) tutto l’anno. Questa genuina tradizione familiare della maialatura si rinnovava quindi ogni anno a partire da prima dell’undici novembre per le famiglie prossime “a fa’ Sanmarti’ ” (traslocare), proseguendo fino a febbraio.
Questa arte antica era svolta dai masalì, apprezzati artefici capaci di una sapiente lavorazione che andava per le case a fa’ so’ el pursel. Ognuno di essi con il suo stile ed i propri segreti, ma tutti abili maestri nel saper trasformare il maiale in salami, salamelle, cotechini, ciccioli, lardo, strutto e pancette, operando dall’alba fino alla sera con il trionfo finale del baldachì.
I guidizzolesi molto legati ai salumi casalinghi tradizionali, ne fanno un abituale consumo, ma il loro imprinting palatale è più orientato sulla fragranza della pancetta con cotenna. Le due pancette che si ricavavano dalla macellazione del maiale, dopo la concia, a fine giornata venivano cucite e appese al baldachì, quindi destavano meno attenzione dei salumi di miscelazione, ma non per questo passavano in second’ordine, anzi.
Vista l’importanza dei salumi nell’abitudine alimentare della gente di Guidizzolo e dei paesi limitrofi, nel 1853 il sig. Luigi Ruggeri (già guardia imperiale austriaca) ha fondato l’omonimo storico salumicio. Tramandato da generazione in generazione, dopo circa un secolo di prestigiosa attività, il pronipote Ruggero con spirito innovativo, ha avuto la felice intuizione di “imprigionare” la pancetta tradizionale tra due stecche di legno legate ben strette, per renderla più compatta e nello stesso tempo, scongiurandone l’infiltrazione dell’aria, dando quindi maggiore garanzia nella prolungata stagionatura e, migliorandone la qualità. Alcuni anni di sperimentazione confermarono così positivamente la nuova tecnica.
Negli anni 50′ del secolo scorso nacque ufficialmente la pancetta steccata, acquisendo sempre maggior prestigio e gradimento, conquistando bel preso il mercato e venne distribuita su scala nazionale.
I masalì dopo la diffidenza iniziale, adottarono la nuova tecnica e la proposero alle famiglie dove operavano: fu subito apprezzata ed elogiata. Questo metodo, continuato nel tempo e tramandato, ha dato origine alla tipicità del prodotto a livello familiare.
La Pro Loco in collaborazione con il Centro Culturale S. Lorenzo e l’Accademia Gonzaghesca degli Scalchi ha convocato un gruppo di masalì, che, stimolati dalla passione per questa nobile e genuina tradizione, forti degli insegnamenti ricevuti, sono fermamente decisi e motivati a dare risalto al loro prodotto.
Per questo, si è formato il collegio degli informatori, che in ripetuti incontri hanno collaborato con le loro testimonianze a documentare la tipicità della pancetta steccata di Guidizzolo, che unicamente e a loro parere, è la più buona in assoluto, al fine di ottenerne la De.Co. (Denominazione Comunale).
