La pearà, termine del dialetto veronese che si traduce in “pepata”, è una salsa povera o, più propriamente una salsa semplice. Questa salsa è tradizionalmente accompagnata al lesso misto.
La diffusione di questa salsa, tipico accompagnamento del lesso delle domeniche o del Natale, è limitata quasi esclusivamente a Verona e provincia e molto diffusa anche nelle terre di confine mantovane, come ad esempio a Roverbella.
Non è da confondere con la pevarada, salsa a base di fegatini di pollo, con cui ha in comune solo l’utilizzo del pepe.
L’antica ricetta prevedeva la sua cottura sulla stufa a legna, ma oggi si può fare anche sul fuoco a gas, con lo spargifiamma.
Nella estrema variabilità della ricetta esistono molti locali e molte famiglie dove la pearà viene servita addirittura senza il pepe perché non apprezzato il piccante. Si cuoce con una teglia di coccio.
| INGREDIENTI | QUANTITÀ |
|---|---|
| Pane raffermo da grattugiare | 400/500 grammi |
| Midollo di bovino | 100 grammi |
| Brodo di carne o di manzo e/o gallina | 1 litro |
| Pepe nero | 2/3 cucchiaini |
| Grana Padano (opzionale) | un paio di cucchiai |
| Olio d’oliva o burro | 100 grammi (un terzo di bicchiere circa) |
| Sale | quanto basta |
PREPARAZIONE:
Nella pentola di terracotta alta e larga quanto basta, che in seguito userai solo per fare la pearà, fai tostare leggermente il pangrattato, aggiungi il midollo di bovino, il burro e il brodo bollente e mescola fino ad ottenere una crema un po’ liquida che in seguito farai addensare a piacere.
Insaporisci con il pepe (2/3 cucchiai) ed il sale.
Lascia cuocere per 2 ore, senza più mescolare, sul bordo della stufa a legna (se ne possiedi una) oppure sul fornello con lo spargifiamma a calore basso, ma stando attenti di non farle perdere il bollore (deve fare quel ..pluf.. di bollitura ogni tanto).
A dine cottura, aggiunti il Grana Padano grattugiato e ancora un po’ di pepe.
Servi in tavola al fianco dei bolliti.