PEARÀ (SALSA PEPATA) DI ROVERBELLA

La pearà, termine del dialetto veronese che si traduce in “pepata”, è una salsa povera o, più propriamente una salsa semplice. Questa salsa è tradizionalmente accompagnata al lesso misto.

La diffusione di questa salsa, tipico accompagnamento del lesso delle domeniche o del Natale, è limitata quasi esclusivamente a Verona e provincia e molto diffusa anche nelle terre di confine mantovane, come ad esempio a Roverbella.

Non è da confondere con la pevarada, salsa a base di fegatini di pollo, con cui ha in comune solo l’utilizzo del pepe.

L’antica ricetta prevedeva la sua cottura sulla stufa a legna, ma oggi si può fare anche sul fuoco a gas, con lo spargifiamma.

Nella estrema variabilità della ricetta esistono molti locali e molte famiglie dove la pearà viene servita addirittura senza il pepe perché non apprezzato il piccante. Si cuoce con una teglia di coccio.

INGREDIENTIQUANTITÀ
Pane raffermo da grattugiare400/500 grammi
Midollo di bovino100 grammi
Brodo di carne o di manzo e/o gallina1 litro
Pepe nero2/3 cucchiaini
Grana Padano (opzionale)un paio di cucchiai
Olio d’oliva o burro100 grammi (un terzo di bicchiere circa)
Salequanto basta

PREPARAZIONE:

Nella pentola di terracotta alta e larga quanto basta, che in seguito userai solo per fare la pearà, fai tostare leggermente il pangrattato, aggiungi il midollo di bovino, il burro e il brodo bollente e mescola fino ad ottenere una crema un po’ liquida che in seguito farai addensare a piacere.

Insaporisci con il pepe (2/3 cucchiai) ed il sale.

Lascia cuocere per 2 ore, senza più mescolare, sul bordo della stufa a legna (se ne possiedi una) oppure sul fornello con lo spargifiamma a calore basso, ma stando attenti di non farle perdere il bollore (deve fare quel ..pluf.. di bollitura ogni tanto).

A dine cottura, aggiunti il Grana Padano grattugiato e ancora un po’ di pepe.

Servi in tavola al fianco dei bolliti.