RISÒT MENÀ

Al ris menà e quel a la pilota

A Mantova è obbligatorio distinguere tra il riso menà e quello alla pilota: il risotto alla pilota si distingue per i suoi chicchi sgranati e cotti in poca acqua e riceve il condimento solamente al termine della cottura per cui il sugo non va a penetrare nel chicco di riso; mentre il risotto menà (mantecato) si cucina nel brodo con l’aggiunta di carne o con le rane o i gamberetti di fiumi chiamati in dialetto saltarèi.

Il riso che viene usato è soprattutto il Vialone nano per quello alla pilota e semifino per quello menà, non si deve assolutamente lavare prima dell’uso in quanto perderebbe una parte delle sue qualità nutritive.

Nella ricetta base del risòt menà il riso raggiunge la cottura con l’aggiunta progressiva di mestoli di brodo bollente.

Scegliete un riso tipo semifino e calcolate circa 50 grammi di riso a porzione e 4 decilitri di brodo di carne o vegetale.

Va ricordato che il riso cotto nel brodo assorbe non solo acqua, ma anche diverse sostanze nutritive e rilasciando un po’ di amido andrà a rendere la preparazione più densa.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 320 gr di riso
  • brodo di carne o vegetale
  • 1 cipolla
  • Parmigiano o Grana grattugiato
  • Burro
  • Sale

PREPARAZIONE:

Dopo aver mondato e tritato finemente la cipolla soffriggila con una noce di burro e quando sarà ben appassita, inserisci il riso a tostare.

Quando vedi che il riso è diventato trasparente e dal tegame si sprigiona il caratteristico aroma, inizia a bagnarlo con un mestolo di brodo molto caldo che terrai sempre caldo a bollore basso costante in modo da non fermare la cottura del risotto.

Mescola per impedire che i chicchi di riso si attacchino tra di loro e al fondo del tegame e attendi che il brodo venga completamente assorbito prima di aggiungere altro brod.

Ripeti l’operazione man mano che il precedente brodo viene assorbito, fino a quando il riso non è cotto al dente; aggiusta di sale e lascialo mantecare dopo aver aggiunto una noce di burro e il formaggio grattugiato Parmigiano Reggiano o Grana Padano.

Mescola per amalgamare gli ingredienti e lascia riposare per 5 minuti lontano dalla fiamma e a tegame coperto avendo cura di porre un canovaccio pulito tra il coperchio ed il tegame per far si che il vapore condensato vada ad impedire di bagnare il risotto, rovinandolo. Servire in tavola ben caldo.