Dalle nostre parti diamo del salame a tutti. Non si tratta di un’offesa, anzi, il mantovano è solito, quando ha parenti e ospiti, a offrire il salame mantovano che potrà essere con o senza aglio, con o senza vino, salato o poco salato e speziato, a differenza della località in cui si trova della provincia mantovana.
Mantova e la sua provincia è famosa per la sua storia e i suoi tesori artistici e architettonici, ma lo potrebbe essere anche per l’allevamento dei suini; in Lombardia è la provincia che alleva il maggiori numero di capi e la seconda in Italia.
La cucina contadina mantovana fin dai tempi antichi, si avvale molto della carne suina.
Una piccola parte di questa ottima carne viene utilizzata per il consumo fresco, il resto viene utilizzata per la produzione di salumi ed è proprio il sale a dargli il nome, perché è l’ingrediente indispensabile per la loro preparazione e conservazione.
Oltre al sale, nell’impasto vengono aggiunte spezie come il pepe, i chiodi di garofano e la cannella, l’aglio e il vino.
Per avere degli ottimi salami, bisogna prepararli all’inizio dell’inverno, questo è il tempo giusto per macellare il maiale.
La carne viene tritata a grana grossa e secondo l’usanza rimasta dai tempi in cui tutto il lavoro veniva svolto dalla abili mani del norcino (in dialetto masalin o masalèr o masin) in punta di coltello. La pezzatura media per ottene un buon salame è quella di un chilogrammo e come abbiamo detto prima, pepe e aglio a discrezione, conferiscono profumo e sapidità.
Dopo la preparazione, serve una stagionatura di 2-3 mesi per poterlo mangiare a partire dalla primavera.
Chi è al masalin : è una figura oggi poca diffusa nelle campagne mantovane. Nel tardo medioevo la qualifica di norcino era attribuita a colui che castrava i porci e nelle corti mantovane il suo arrivo per l’uccisione del maiale in inverno, era una grande festa.
Il lavoro del norcino era un mestiere “stagionale” ma non improvvisato, arrivata nelle corti armato dei ferri del mestiere, tra cui il gancio, l’ascia (manarin), scortichino e tutta una serie di affilati coltelli utili alla bisogna.
Al termine del lavoro compiuto dal norcino, in corte veniva organizzata una grande festa con risotto alla pilota o risotto morbido (a differenza dove si trovava la località) con pesto di salamella per tutti, cicciole (grepole) e ossa lesse.
(Attrezzi e proverbi foto tratte da Salam casalin Cons. Agrituristico Mantovano)
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