TAIADÈLE A LA MANTUANA (tagliatelle alla mantovana) pasta all’uovo che non sono da confondere con le lasagne che è un rettangolo o quadrato di sfoglia, con le pappardelle che sono larghe almeno il doppio o i maccheroni lunghi.
TIRÀR AL SFÒI (spianare la pasta – tirare la sfoglia)
La sfoglia come la facevano le nostre nonne, tirata a mano con il mattarello (canèla) rappresentava un’operazione tutt’altro che semplice.
Oggi ci sono le macchine che impastano e tirano la sfoglia, ma la pasta tirata a mano con la canèla, acquista una diversa consistenza ed elasticità.
La sfoglia è l’ingrediente base per moltissimi primi mantovani: tortelli, agnoli, tagliatelle, ma anche bigoli e maccheroncini.
Una volta preparata e usata per i piatti più complessi, i ritagli come ad esempio i maltaià (maltagliati), possono essere usati per gustose minestre.
RICETTA PER 6 PERSONE:
- 6 uova fresche
- 500 gr di farina di grano tenero
- 150 gr di semolino di grano tenero
- 1 cucchiaio abbondante di olio evo
PREPARAZIONE
Si parte dalla classica fontana di farina.
Mescola molto bene le uova con le farine aiutandoti all’inizio con una forchetta fino a quando ottieni un impasto omogeneo ed elastico.
Nella ricetta tradizionale, l’olio non è previsto, ma con le farine che ci sono in commercio oggi, aiuta a rendere l’impasto più morbido ed elastico.
Lavora bene l’impasto fino a quando non avrà acquistato una consistenza morbida, ma che scivola tra le dita senza attaccarsi.
Lascia riposare l’impasto per un’ora circa e di seguito, prepara la sfoglia facendo uso dell’asse di legno e dla canela (del mattarello).
Stendi dello spessore che desideri: più sottile per i tortelli e agnoli e più spessa per le tagliatelle.
Fai attenzione che la sfoglia non si asciughi mentre prepari la pasta ripiena. A questo proposito può essere d’aiuto la sfoglia già tirata e in attesa di essere utilizzata con un canovaccio poco inumidito.
Attenzione anche alla temperatura meteo, un elemento da non tralasciare. Se fa troppo caldo la sfoglia si secca subito e non riesci a lavorarla.
Se vuoi preparare le tagliatelle arrotolare devi procedere in questo modo: arrotola una parte del foglio di pasta e tagliale a mano con il coltello facendo delle listarelle del formato desiderato, avendo cura di stenderle bene con le mani e farle asciugare prima di cuocerle. Un accorgimento maggiore è farle asciugare con una spolverata di farina di mais.
Il detto mantovano recita: “Le taiadèle grose ‘d canèla e sutili ‘d curtèla“
TAGLIATELLE ALLA MANTOVANA – INGREDIENTI:
- 400 gr di tagliatelle
- 300 gr di carne di vitello macinato
- 100 gr di pancetta
- 100 gr di burro
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla media
- 1/2 bicchiere di vino secco bianco
- 500 gr di pomodori pelati
- 50 gr di funghi (possono andare bene anche quelli secchi o surgelati)
- Parmigiano Reggiano grattugiato, cannella (a piacere), alloro 2 foglie, sale e pepe qb.
PREPARAZIONE:
Taglia la pancetta a dadini e falla rosolare in un tegame assieme al burro e al trito di sedano, carota e cipolla.
Ammorbidisci i funghi in acqua tiepida (se hai quelli secchi e surgelati) e tagliali a pezzetti.
Una volta tagliati, inseriscili assieme alla carne di vitello macinata al soffritto poi, aggiungi un pizzico di cannella (facoltativo), le foglie di alloro (che successivamente vanno tolte) e il vino bianco.
Mescola il tutto con cura senza coperchio per una mezzoretta. Ora aggiungi il sale, il pepe e i pomodori pelati ben sgocciolati e prosegui la cottura per altri 30 minuti.
A questo punto cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata e condiscile con il ragù e il Parmigiano.