I rişòt mantuan del poeta DINO GUERESI -DiGu- (co-fondatore del Cenacolo dialettale mantovano “Al Fogolèr”)
Un mès chilo da ris bun,
da buter un èto e mès
tri èti ad salamèla
ben taià cun na curtèla.
Dal furmai ben stagionà,
tri èti ben gratà
da bütar in sal rişòt
quand questo l’è şa còt.
S’a gh è ad banda na braşöla
da magnar asiem al ris,
l’è cunpida la magnada
anca sensa far al bis.
Se al pòst dal salamèl
a gh è pes, a les o frit,
questo ta’l pòs dir
l’è pü fàcil digerir.
Sti rişòt a la mantuana
i è pü fin, parchè nustran,
e ti magna vulentera
anca déntar in na süpera.
Al ris menà e quel a la pilota
A Mantova è obbligatorio distinguere tra il riso menà e quello alla pilota: il risotto alla pilota si distingue per i suoi chicchi sgranati e cotti in poca acqua e riceve il condimento solamente al termine della cottura per cui il sugo non va a penetrare nel chicco di riso; mentre il risotto menà (mantecato) si cucina nel brodo con l’aggiunta di carne o con le rane o i gamberetti di fiumi chiamati in dialetto saltarèi.
Il riso che viene usato è soprattutto il Vialone nano, non si deve assolutamente lavare prima dell’uso in quanto perderebbe una parte delle sue qualità nutritive.
Riso alla Pilota o Piladora De.Co.: La Preparazione del Riso alla Pilota o piladora sembra risalire ad un lasso di tempo che va dalla fine del XVIII e l’inizio del XIX secolo, che coincide con la massiccia presenza di pile da riso nella zona della sinistra Mincio e la gestione Padronale dei grandi fondi agricoli dotati di pila da riso. Dai pilotti o piloti (incaricati alla lavorazione del riso, ovvero pilatura, da qui il nome) nasce per esigenze lavorative e alimentari questa preparazione che rende serbevole il piatto anche dopo molto tempo dalla cottura, in modo tale che tutti all’interno della corte potessero mangiare nonostante i più svariati impieghi e i diversi orari.
La tradizione del territorio lo vuole “alla Pilota o pildora” De.Co. (Denominazione Comunale) asciutto sgranato e condito col “pistume” (macinato magro di maiale, fresco).
Dal “Vocabolario mantovano-italiano” di Francesco Cherubini impresso a Milano nel 1827 troviamo le seguenti voci: “Pilador” (T. delle Ris.). brillatore. Così credo che dir si potrebbe correttamente quell’operaio che attende a brillare il riso. “Piladora” (a la). Alla foggia de’ brilltori. Ris a la piladora. V. Ris. “Ris” Riso. Ris a la piladora…. Riso cotto si che riesca un po’ duretto ed accomodato con cacio, burro e salciccia.
- INGREDIENTI per 8/10 PORZIONI:
-Kg 1 di Riso Vialone Nano Italiano (come previsto dalla normativa di produzione) -Kg 1 di Pistume -L 1,1 / 1,2 di acqua -g 80 di burro -g 80/100 di formaggio Parmigiano Reggiano (O Grana Padano) grattugiato -Sale grosso da cucina q.b.
- ESECUZIONE:
in un paiolo preferibilmente di rame stagnato o alluminio portare a forte ebollizione l’acqua (rapporto acqua/riso 2 a 1 o poco meno, e se l’acqua è troppa eliminarla con un mestolo) e aggiungere il sale. Quando l’acqua bolle aggiungere il riso e tenerlo a fiamma medio-vivace, mescolando ogni tanto sul fondo per non farlo attaccare, per 4/5 minuti circa fino al completo assorbimento dell’acqua, successivamente spostare il paiolo su un fornello più piccolo al minimo della fiamma per 15/20 minuti coprendo il recipiente con un coperchio, e con l’avvertenza di mettere un canovaccio tra il paiolo ed il coperchio facendo attenzione che non venga aperto prima del tempo sopraindicato.
Trascorso il tempo scoprire il paiolo e dopo aver “girato” il riso con la stecca o con un cucchiaio di legno, ricoprire e far “riposare” ancora per una decina di minuti ancora.
Nel frattempo si fa cuocere il pistume sminuzzato nel burro a fuoco abbastanza vivace finché sarà imbrunito (senza rosolarlo troppo, altrimenti perde tutta la sua fragranza).
A cottura ultimata condire il riso mescolandolo al pistume aggiungendo poco alla volta il grana grattugiato.
Il Riso alla Pilota è pronto per essere servito con un buon bicchiere di Lambruso.
Che cos’è il PISTUME?
Insieme al Riso Vialone Nano Italiano è l’ingrediente principale il pistume previsto dalla normativa di produzione De.C.O. del Riso alla Pilota di Castel d’Ario, viene ottenuto solo ed esclusivamente dalla lavorazione di carni di Suino Italiano, fresche non congelate, accuratamente mondate a coltello. Prendendo spunto dall’impasto tipico per la produzione del salame mantovano, utilizzando appunto tagli nobili lavorati e mondati con cura.
Durante la cottura non rimane rosso, poiché la normativa di produzione esclude l’aggiunta di nitrati e nitriti, come vuole la tradizione.
Cibo per la Mente
di Mendes Biondo
C’è una sola opera letteraria che riesca a sposarsi perfettamente con il risotto alla pilota e questa è il Baldus di Teofilo Folengo.
Esattamente come la pietanza, il poema maccheronico non manca di sale e di eventi tanto grotteschi da apparire ancora oggi contemporanei.
Dopo la dovuta invocazione alle muse maccheroniche, tra le quali appare la Gosa che nella bassa mantovana riscuote tanto successo tra le tradizioni popolari, si inizia a narrare le gesta di una sorta di antieroe chiamato Baldo, eroe popolano di origine illustre: egli nasce nel paese di Cipada (paese scomparso che viene tutt’ora ricordato da una via omonima) nel Mantovano da parte di madre da Baldovina, figlia del re di Francia, dalla quale prenderà il nome e da Guido, discendente di Rinaldo, dal quale prenderà il piglio da eroe e la corpulenza.
Il ragazzo, allevato dalla madre con l’aiuto di un contadino, Berto Panada (Bertus Panada), cresce con la mente piena di grandiose gesta ispirate dai romanzi cavallereschi. La sua vivacità si mostra anzitutto nelle battaglie a sassate con altri monelli del luogo. Dimostratosi portentoso di fronte a chiunque persino da giovane, a poco a poco finisce col crearsi una vera banda, poiché a lui si uniscono tre furfanti buontemponi della schiatta di famosi eroi cavallereschi: Fracasso, Cingar e Falchetto. Con le loro malefatte e le proprie Baldo lascia dietro a sé una vera e propria epopea contadinesca e popolana; ma intanto, per aver maltrattato il fratellastro Zambello e ucciso fin il capo del paese, viene imprigionato. I suoi compagni fanno in modo di liberarlo con la frode e la violenza. A questo punto Folengo sposta la narrazione sui personaggi che hanno fatto da aiutante a Baldus e ne racconta le vicende in maniera farsesca e avventurosa: dapprima con le burle di Cingar, che gabba Zambello, portandogli via anche la vacca che sarà divorata da certi frati qui satireggiati, e poi con il viaggio della brigata all’Inferno. L’autore non risparmia al lettore nemmeno una vivacissima zuffa con i pirati, in alto mare, e i pittoreschi combattimenti con mostri diabolici. Alla fine gli eroi giungono in una immensa zucca ma più non mi è dato dirvi sennò vi passa l’appetito di leggere delle gesta del grande Baldo figlio di Guido e nipote di quel Rinaldo che ha reso grande la narrazione de “L’Orlando Furioso”.