Narra la leggenda che l’origine della particolare forma circolare con la pieghetta all’insù del tortellino sia dovuta ai numerosi conflitti tra Modena e Bologna; Marte e Venere, che parteggiavano negli schieramenti opposti, trovarono un momento per ristorarsi in una locanda.

Dopo aver mangiato e bevuto andarono a letto. L’oste curioso, sbirciando dal buco della serratura, rimase incantato dalla bellezza dell’ombelico di Venere tanto che il mattino seguente lo volle riprodurre con la pasta.

Nacque così il tortellino.

La locanda sorgeva nella località di Castelfranco Emilia in provincia di Modena come racconta Alessandro Tassoni ne LA SECCHIA RAPITA (canto IV)

IV.

Sol Castelfranco ne può far inciampo,
Che rinforzato è di presidio grosso:
Ma non avrà da noi riparo o scampo,
36Se con tant’armi gli giugniamo addosso.
Quivi noi fermeremo il nostro campo
Contra ’l nemico che non s’è ancor mosso;
E potremo goder, sicuri e lieti,
40De’ beni altrui, finchè Fortuna il vieti.

V.

Tutte nostre saran senza sospetti
Queste ricche campagne e questi armenti:
La salciccia, i capponi e i tortelletti
44Da casa ci verran cotti e bollenti;
E dormiremo in quegli stessi letti
Dov’ora dormon le nemiche genti.
Il re giungerà in campo innanzi sera;
48Chè già scesa dal monte è la sua schiera

Lo storico Cervellati segnala la presenza dei Tortellorum ad Natale nelle tavole bolognesi a già nel secolo XII. I primi riferimenti letterari compaiono proprio nel 1300, con una ricetta redatta in dialetto modenese. Nel ‘400 il tortellino è protagonista di una novella di Boccaccio, ma le testimonianze più rilevanti arrivano dal 1500 in poi. Nel diario del Senato di Bologna si riporta più volte la dicitura minestra de torteleti, mentre nel 1570 il bolognese Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Pio V, inserì la ricetta dei tortellini in una raccolta di migliori piatti.

La sfoglia della pasta in cui racchiudere il ripieno del tortellino deve essere sottilissima per non andare a coprire il delicato sapore, ma soprattutto, non deve superare i tre centimetri di diametro, affinché più tortellini vengano raccolti in una sola cucchiaiata.

Sempre secondo la ricatta originale, i tortellini vengono cotti nel brodo di manzo e di cappone o manzo e gallina.

GB