IL CUOCO DUCALE BARTOLOMEO STEFANI ALLA CORTE DEI GONZAGA

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La cucina dei GONZAGA, al pari delle cucine dei grandi Signori italiani del Rinascimento, si segnalò per raffinatezza e magnificenza soprattutto tra Cinquecento e Seicento, i secoli che videro il massimo splendore di questa casata, iniziata, praticamente alla fine del Trecento, quando Gianfrancesco Gonzaga  inaugurò una splendida stagione per la città: prosciugò acquitrini, costruì strade e palazzi, istituì la prima scuola di pedagogia italiana, diretta dal precettore dei figli Vittorino da Feltre, nonchè un’importante fabbrica di arazzi, impiantata da maestranze venute dalla Fiandre.

Ma lo splendore della città di Mantova ebbe inizio solo dopo la battaglia di Fornovo (1495), quando Francesco  Gonzaga , a capo della Lega dei Principi Italiani, annientò la superpotenza francese ed il suo re Carlo VIII, dando inizio ad una nuova pagina di storia per l’Italia.

D’altra parte, come è stato dimostrato da molti studiosi del settore, la storia della cucina, in genere, è strettamente legata alla storia delle società, alla sua evoluzione, segnata dai mutamenti delle dinamiche sociali, dal  cambiare dei gusti e dei costumi, conseguentemente,  dalle mode.

Il Ducato di Mantova certo non splendeva per raffinatezza al tempo di Passerino Bonaccolsi, rovesciato dai Gonzaga nel 1328, quando la città, circondata da laghi ed acquitrini, era popolata  da gente povera, dedita per lo più allo sfruttamento delle risorse del territorio (pesca) e della terra in particolare, decimata frequentemente dal passaggio di orde di soldati, dalla fame,  da epidemie di vario tipo, specialmente dalla malaria e dal colera.

La popolazione si cibava dunque di ciò che offriva il territorio e viveva alla giornata, accontentandosi di un pesce, di un animale cacciato, magari fuggito dalle riserve dei Signori, di erbaggi o legumi coltivati vicino a casa. Traeva sostentamento anche delle castagne d’acqua (detti trigoli) che si trovavano nei laghi, un cibo sostanzioso ed afrodisiaco, a quanto si tramanda, che tutti i territori vicini invidiavano.

A dire il vero, nei boschi prospicienti i laghi, erano presenti, per la gioia dei Signori e dei poveri, cinghiali e maiali selvatici, la cui diffusione, da secoli, si dice fosse stata programmata dalla Contessa di Toscana Matilde di Canossa (1046-1115) che, amica della Chiesa ed animata da profondo fervore cristiano, con la lungimiranza che la contraddistinse, pensò misericordiosamente a come, in tempi così bui,  i suoi sudditi potessero sfamarsi. Tra l’altro si sa per certo che, per suo volere, le colline della Toscana e dell’Emilia, sin alla fine del XII secolo, si ricoprirono di  alberi d’ulivo  il cui frutto diede olio prezioso per la vita quotidiana e contribuì  a creare fin d’allora, una sorta di economia agricola nel territorio che oggi è considerato la food valley d’Italia.

Cucina di poveri dunque, fatta anche di avanzi, di cui resta memoria nell’antico e gustoso fiapòn, un piatto rustico i cui ingredienti sono avanzi di polenta, (anticamente si faceva con farine varie, non certo di mais) mescolati a zucchero, scorza di limone, ad un poco di farina bianca per amalgamare il tutto; l’impasto, una volta  spianato, poi, va tagliato a losanghe e  fritto  nello strutto per poterlo servire  caldo e fragrante, dopo averlo  spolverizzato  con zucchero a velo.

Di questo dolce  resta traccia in antichi ricettari, ma anche nell’uso quotidiano della cucina contadina del territorio mantovano a significare che un legame tra l’antico ed il nuovo resta sempre nel tessuto sociale di un territorio.

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Le consuetudini delle tradizioni gastronomico-culinarie della Corte dei Gonzaga cominciarono ad essere codificate secondo regole precise solo nel tardo Seicento ad opera del cuoco ducale BARTOLOMEO STEFANI, di origine bolognese, autore di un libro di tutto rispetto, oltremodo moderno per quei tempi e dedicato al Principe Ottavio Gonzaga (1543-1583); fu l’ottavo figlio di Ferrante I Gonzaga e Isabella Di Capua.

Attraverso le sue pagine si impartivano regole igieniche e di comportamento al cuoco ed ai sottocuochi, consigli su come si dovessero preparare le tavole a seconda delle occasioni, ricette varie, dosi e tempi di cottura dettagliati e precisi, notizie quasi scientifiche su cacciagione,  tipologia di pesci, e verdure , ed ancora modalità di cucinare conserve e gelatine di frutta, salse e dolci, ma anche  menu barocchi composti da cibi raffinati e da scenografie stupefacenti, oggi impensabili .

Il libro, intitolato L’ARTE DEL BEN CUCINARE DEL CUOCO DUCALE BARTOLOMEO STEFANI,  fu pubblicato a Mantova nelle tipografie dei Fratelli Osanna nel 1662 ma, visto il suo successo, dopo pochi anni fu ristampato anche a Milano, con varie aggiunte.

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Da qui poi la sua fama si diffuse presso tutte in tutte le Corti italiane ed europee del tempo, tanto da influenzare persino i grandi cuochi francesi  della Corte  del Re Sole .

Parvero interessanti infatti non solo le regole enunciate dallo Stefani sulla maniera di sfruttare le risorse del territorio, secondo gli insegnamenti del Platina (cacciagione, uccelli, pesci, zucche, ortaggi e frutti di stagione), ma soprattutto sul come andasse preparato un banchetto barocco degno di re.

I  menu complessi e ricchi di colori e sapori, le guarnizioni di fiori e frutti, i trionfi composti da sculture di zucchero a carattere mitologico e non, ornati di polvere d’oro, richiedevano indubbiamente abilità, pazienza certosina, manodopera specializzata ed impegno di giorni e giorni di molta manovalanza, ma anche grande dispendio di denaro;  si dice che gli ultimi Gonzaga, spendaccioni e viziosi, abbiano dovuto impegnare persino l’argenteria per poter fare banchetti degni della loro tradizione,  nonché conoscenza precisa della cultura mitologica, di storie di personaggi, simboli, imprese eroiche, scelte magari a celebrare le virtù del convitato più importante.

Lo Stefani, rivelava anche pure buon senso amministrativo e volontà di fare una qualche economia ricordando nel suo Trattato che  l’allestimento si  poteva effettuare, a seconda delle occasioni, “con spesa generosa e con mediocre”, secondo le circostanze e l’importanza dell’ospite.

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In ogni modo destò molto stupore  ed invidia il banchetto da lui preparato per la Regina Cristina di Svezia, ospite dei Gonzaga per ben tre volte, allestito  nel novembre del 1653.

Furono molto apprezzate anche le ipotesi di pranzi e cene racchiusi in menu di grasso o di magro che si potevano preparare per dame o per soli cavalieri nei mesi estivi o invernali, sfruttando le risorse di stagione.

Per onorare degnamente la Regina Cristina di Svezia, che finì per morire in esilio ospite del Papa a Roma, furono dunque ideati molti  menu stupefacenti; tra l’altro si dice anche che la famosa Torta di tagliatelle (dolci s’intende), in vendita ancor oggi in tutte le fornerie di Mantova, sia stata ideata in questo periodo proprio in suo onore, al fine di celebrare i suoi capelli biondi dritti e lunghi proprio come  tagliatelle.

I piatti inclusi in tali menu sono davvero impensabili oggi, fantasiosi, vari, molto elaborati e pieni di colore,  decorati, vista l’importanza dell’ospite, persino con polvere d’oro.

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Componevano le diverse portate di credenza e di cucina: pasticci di carni varie, condite con succo abbondante di arancia e cedri, tuttavia  ben speziate, cacciagione arrosto ed allo spiedo, spesso ripiena di altri piccoli animali, carni fredde ed in gelatina, pesci di tutti i tipi in vario modo, cui facevano cornice frutti nostrani ed esotici,  salse saporite e piccanti, a volte profumate di fiori di gelsomino o limone, gelatine di carne e di frutta, torte, biscotti e confetti, e chi più ne ha più ne metta, di cui lo Stefani da ricette sempre precise e ben dosate.

Tuttavia, alla fine, da bravo economo quale presumeva di essere, non esitava  suggerire  ricette di polpette e polpettoni del giorno dopo, al fine di riciclare gli avanzi delle  le carni che, viste le quantità cucinate, a causa delle  numerose  portate più che altro da esibire, erano sempre abbondanti,

Queste testimonianze, da considerarsi fonti storiche a tutti gli effetti, ci rivelano che i Duchi di Mantova, nonostante la grave crisi economica causata dalla guerra del Monferrato, di manzoniana memoria, pur prossimi ad una irrimediabile crisi dinastica, volessero esibire sino allo spasimo la grandezza e la munificenza della loro casata, quasi a voler esorcizzare la loro fine.

Ad esempio,  proprio al Duca Vincenzo Gonzaga(1594-1627), amante del lussi e spendaccione quanto bastava, tanto  Isabella era parsimoniosa ed oculata, lo Stefani fa risalire la decisione di creare grandi peschiere nelle acque pure del Mincio  per aver “dorate e luzzi” a volontà.

Tuttavia la decadenza della Corte e della città, racchiusa e difesa come nessun altra dalle acque dei suoi laghi, in realtà si fece tangibile solo nel Settecento, quasi vivesse ancora della luce riflessa  che la grande Isabella le aveva conferito.

Così, nonostante la crisi economica della Corte in cui operò, lo Stefani è  riuscito a tramandarci, mediante gli scritti  appassionati e la dedizione al proprio lavoro, considerato quasi una missione, l’abilità, la creatività ed il rigore tipici di un grande cuoco, ma anche la testimonianza viva di un tempo.

A dimostrazione vengono riportati alcuni dei suggerimenti che lo Stefani da al lettore per poter preparare un pranzo d’inverno allestito in un giorno di magro per dodici cavalieri serviti a tavola, suggerimenti che, forse, potranno essere sfruttati anche oggi a chi dovesse preparare un pranzo per ospiti importanti.

Questa volta si pensa ad un pranzo semplice, per così dire, servito su di un tavolo quadrato, apparecchiato a dovere con tovaglie e doppie posate. Le portate sono costituite da piatti di pesci di vario tipo, trote, gamberi storione, tartaruga, calamari fritti  e marinati ornati di foglie di agrumi, tinche del lago di Garda in varie maniere etc:, il tutto con aggiunta di piccoli piatti di rinforzo di salse varie, tra cui spicca il sapore dolce di quella di pistacchio, e di quelle a base di frutta insaporite da cannella e chiodi di garofano, da piatti di asparagi bianchi di Verona; ed ancora trote del lago di Garda, temoli fritti, granceole,  frittelle di riso per contorno ed infine, per il terzo servizio di credenza, si prevede una serie di dolci per così dire leggeri, quali canditi, confettura bianca muschiata, e persicata con pasta di Genova.

Raffinatezza e fantasia dunque anche nella semplicità, nell’utilizzo ad arte di ciò che la natura dei luoghi poteva offrire, in questo caso varietà straordinarie di pesce dei laghi, del Mincio, o di mare, provenienti con poca spesa dalla vicina Venezia, scelte  dall’occhio vigile del capo-cuoco, al fine di poter  ricreare sulla tavola quella sinfonia barocca di sapori e colori, che solo la natura, protagonista di tutte le forme d’arte del Seicento, poteva offrire all’uomo con la sua capacità creatrice, la stessa che compare in molta lirica del  tempo (vedi “Amori di pesci di G.B. Marino)  o nell’iconografia (nature morte, paesaggio etc.).

Poiché la cucina segue il gusto voluto da una particolare estetica, è arte pura.

La storia della  casata dei Gonzaga e dei loro splendori, manifestatisi anche nella raffinatezza della loro  cucina, finì travolta dalle guerra  per il Monferrato alla fine del Seicento, per smembrarsi in mille rivoli dinastici nel secolo successivo, e  la città di Mantova fu sommersa allora da molti debiti, polvere ed oblio, per riprendere smalto solo nell’Ottocento grazie all’Austria di Cecco Beppe.

Cos’è rimasto oggi dell’alta cucina e dei famosi cuochi di cui abbiamo fatto menzione?

Apparentemente poco, ma, a ben guardare nelle pentole delle famiglie della zona dove ancora si cucina, o nei ricettari delle nonne o in certe trattorie, si ritrovano molti usi dei bei tempi andati.

Sono soprattutto i sapori a riportarci lontano nel passato, i sapori dovuti all’uso di spezie quali cannella, noce moscata, chiodi di garofano, presenti anche oggi in molte preparazioni. Ed ancora la cottura prolungata delle carni  che si effettua per ricette della tradizione quali lo stufato, il cappone e la faraona, l’uso frequente di cacciagione soprattutto fagiano, lepre (ricordiamo il Pasticcio di polpa di fagiano freddo servito ancor oggi quale antipasto dal Ristorante I Garibaldini di Mantova, realizzato secondo una ricetta antica); la presenza di pesci d’acqua dolce del Mincio o del Garda (luccio), con cui si cucinano anche ottimi risotti e pasticci, di rane, fritte ed in frittata.

Infine ricordiamo il  melone, utilizzato in ricette antiche ma anche in preparazioni nuove come “il risotto al melone” e la zucca detta, ”cappello da prete” per la sua forma,  indispensabile alla realizzazione di  molte ricette, di minestre e torte, ma soprattutto al  piatto forte della cucina mantovana: gli squisiti e celebrati tortelli di zucca.

Non mancano poi torte come quella antica di “tagliatelle dolci”, quella  a base di mandorle, strutto ed uova e liquore dolce, detta la “sbrisolona”, quella ricordata dallo Stefani come “Bocca di  dama”, o la splendida Torta di visciole, attuali e gustose se  si seguono secondo le ricette del grande cuoco dei Gonzaga.

BIBLIOGRAFIA

G: GUADALUPI, “ I SIGNORI DEL PO “Cassa di risparmio di Parma e Piacenza, FMR, Parma 2003

  1. ALBERINI” STORIA DELLA CUCINA ITALIANA”, Piemme 1992
  2. DANIELETTO :”CONVIVIO VENEZIANO”, Centro internazionale della grafica di Venezia,Venezia 1992
  3. RINALDI- M.VICINI, “LA STORIA E’ SERVITA” , Publigold- Mursia , Milano 1996

BRUNETTI- “ L’ARTE DEL BEN CUCINARE DEL CUOCO DU\CALE BARTOLOMEO STEFANI” in CUCINA  MANTOVANA DI PRINCIPI E DI POPOLO, Istituto C. d’Arco per la storia di Mantova, Verona 1963

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RICETTE di BARTOLOMEO STEFANI

Antica zuppa di riso alle quaglie

Questa è la ricetta che Piadena usa preparare per il numeroso pubblico sempre presente  durante le celebrazioni  dedicate al Platina che si tengono ogni anno in autunno:

INGREDIENTI:

Rosolare quattro quaglie(una per persona) in un battuto di cipolla, uno spicchio d’aglio, spezie, burro e poco olio sfumarle con un mezzo bicchiere di Barolo.

Tirarle a cottura con brodo di cappone. Quando saranno ben cotte ed un poco spappolate, liberarle dagli ossi, e procedere secondo le regole  necessarie per fare un buon  risotto, avendo cura di tirarlo  a cottura sempre con buon brodo sgrassato di cappone. Servire ben caldo con una manciata di parmigiano.

 Minestra di zucca

Pigliarai la zucca rifatta nel brodo, acciò sia più saporosa, passata per setaccio; pigliarai oncie sei di mandorle peste nel mortaro, le stempererai con un bicchiere di latte passato per stamigna, mettendo la zucca al fuoco con brodo grasso di cappone, e quando la zucca sarà vicino alla cottura, le metterai quattro rossi d’ova ed il succo di quattro naranci e sarà gustosa.

 Minestra di fondi di carciofi

Pigliarai fondi di carciofi e levatogli il pelo, li farai rifare nel brodo, e tagliati in bocconcini, li metterai in una pignatta con brodo grasso, crestoline di polli e granelli, un poco di uva spina, oncie due  di pistacchi mondi ammaccati, midolla, formaggio lodigiano, tre ova; e questa sarà una minestra ottima.

 Salsa reale

Pigliarai un pignattino ben vitriato, un’oncia di stecchi di cannella, mezza di garofani, oncie tre di zuccaio, un bicchiere e mezzo d’aceto, coprendo bene il pignattino con carta e coperchio, acciò sia ben stufato, facendolo bollire a fuoco lento. Consumata che sarà per metà, sarà a perfezione: questa salsa la potrai servire con tutte le sorti d’arosto, tanto domestici, quanto selvatici.

                                 Salsa di succo di limoni

Pigliarai una libra di fior di cedro condito, ben pesto nel mortaro, stemperato con nove oncie di succo di limoni, oncie tre di zuccaio, un quarto di canella in polvere e la passarai per stamigna; questa la servirai fredda sopra vivande arosto calde, quali siano o fagiani, o pernici, o piccioni sottobanca, o pollastrelli.

 Salsa di fegatelli di capponi

Pigliarai dodici fegatelli di capponi fritti in butirro, pesti nel mortaro, aggiungendovi un ottavo di polvere di garofani, un quarto di cannella, tre oncie di zuccaio, un poco di noce moscata, e stempererai detta composizione con mezo bicchiere di malvasia, due oncie di succo di naranci, passandola per il setaccio, dandole fuoco lento, perché non ha bisogno di molta cottura;la servirai sopra selvatici arosto.

 Bianco mangiare di polpa di luccio

 Haverai lucci grossi, cotti in bianco nell’acqua schietta, pigliando sei libre di quella polpa, cavatole tutte le spine, la pesterai nel mortaro, pesta che sarà, la stemprarai con una libra d’acqua rosa ed una di gelsomini aggiungendovi due libre d’amido stemprate in quattro libre di latte,e s’è vigilia in libre tre d’acqua; metterai tutto al fuoco in un vaso ben polito mescolando sempre con la spadola, perché è pericoloso; quando sarà a meza cottura, vi porrai una libra e mezza di zuccaio fino, con un grano di muschio macinato;cotto che sarà lo levarai dal fuoco, gettandolo in piatti d’argento, o di maiolica, e non in stampe.

 Conserva di fiori di  gelsomini

 Piglia una libra di acqua comune, ponendo il tutto sopra fuoco di carboni; e tirato a meza cottura, lo leverai dal fuoco, raffreddato, v’infonderai fiori di gelsomini a poco a poco, fino al peso di quattro oncie, e poi haverai apparecchiati i vasetti per detta conserva, quali ben coperti serberai. Al tempo di Natale piglia tre scatole di torrone fatto di mandorle e miele, pestandole nel mortaro, vi aggiungerai quattr’oncie di conserva, e quattro chiare di ova fresche, e di questa composizione ne farai un gentilissimo tortino per sei convitati. 

 Torta reale di piccioni

 Pigliarai la polpa e grasso di sei piccioni casalinghi grassi, piccandola minuta, poi la pestarai nel mortaro, aggiungendovi sei oncie di pomi d’Adamo, midolla, pasta di marzapane libra una e meza, dieci oncie di butirro, un quarto di cannella, quattro oncie di zuccaio, sei rossi di ova, spruzzando la composizione con malvasia, aggiungendovi una libra di fior di cedro candito, il tutto ben pesto insieme. Farai un foglio di pasta marzapane, ontando bene la padella, riempita con detto burro, la coprirai con l’altro foglio, e la ghiaccerai con ghiaccio di zuccaio sopra; servita calda.

 Torta di visciole

 Pigliarai quattro libre di visciole, e le leverai l’ossa, spemendo il loro succo, perché troppo riuscirebbe morbida la torta, e facendo un foglio di pasta frolla, con butirro onterai bene la padelletta, polverizzando il foglio con zuccaio e cannella, ponendogli le visciole sopra polverizzate con zuccaio e cannella, ontate con un poco di butirro; la coprirai con l’altro foglio, ma che sia traforato .Non vi metterai altra composizione, perché in sé è ottima, la servirai fredda con zuccaro.      

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