La famiglia dei Gonzaga, signori di Mantova (1328-1707) apprezzavano la tenerezza e il sapore della carne di cappone come dimostra l’attenzione posta alla sua preparazione dal cuoco di corte, Bartolomeo Stefani ne “L’arte di ben cucinare”. 

Dovete sapere che soprattutto nel Basso mantovano è molto rinomata la zona di produzione di capponi; molto pregiato è il brodo preparato con la sua carne (lesso) per cuocere gli agnoli e arrosto soprattutto nel periodo natalizio.

Un noto proverbio mantovano recita Capun d’invèran e pulàstar d’istà

Ora passiamo alla ricetta

1 cappone da cirga 2 Kg.

Per il brodo: 2 coste di sedano e 1 chiodo di garofano.

Per il ripieno del cappone: 200 gr di salamella mantovana, 2 uova, 150 gr di pangrattato, 150 gr di Parmigiano Reggiano, 60 gr di burro, prezzemolo, 1 spicchio d’agio, 120 gr di prosciutto crudo, sale, pepe.

Preparazione:

pulire il cappone ponendolo con cura sulla fiamma. Preparare il ripieno lavorando in una terrina la salamella sbriciolata con le mani, le uova, il Parmigiano, il pane grattugiato, il burro, il prezzemolo, l’aglio e il prosciutto crudo. Regolare di sale e pepe e dopo aver mescolato bene tutti gli ingredienti introdurre il composto nel cappone. 

Legare con lo spago da cucina affinché il cappone rimanga in forma. Cuocere per circa 2 ore in abbondante brodo, completo di tutti gli aromi.

A cottura ultimata tagliare lo spago, tagliare a fette il cappone e servire con contorno di stagione, annaffiato da un buon Lambrusco.

Buon appetito!