Al ris menà e quel a la pilota

A Mantova è obbligatorio distinguere tra il riso menà e quello alla pilota: il risotto alla pilota si distingue per i suoi chicchi sgranati e cotti in poca acqua e riceve il condimento solamente al termine della cottura per cui il sugo non va a penetrare nel chicco di riso; mentre il risotto menà (mantecato) si cucina nel brodo con l’aggiunta di carne o con le rane o i gamberetti di fiumi chiamati in dialetto saltarèi.

Il riso che viene usato è soprattutto il Vialone nano, non si deve assolutamente lavare prima dell’uso in quanto perderebbe una parte delle sue qualità nutritive.

Un detto dice: al ris al nas in dl’acqua e al mör in dal vin.

Questo piatto veniva preparato soprattutto durante i primi mesi dell’inverno quando nelle aziende agricole veniva ucciso il maiale.

INGREDIENTI:

• 400 gr. di riso Vialone nano
• 850 gr. di brodo bollente
• 30 gr di burro
• cipolla,2 salamelle
• Grana Padano grattugiato
• 4 braciole (di maiale) col manico
• 4 costine di maiale
• olio extrav. d’oliva

PREPARAZIONE:

Ungere con l’olio una casseruola possibilmente di coccio e versare il riso facendolo scendere da un foglio di carta in modo tale che vada a cadere dentro la pentola formando una piramide. Versare il brodo bollente (va bene anche di dado) in quantità necessaria che vada a coprire il riso fino ad 1 centimetro sotto la punta del cono.

Scuotere leggermente il recipiente fino alla copertura totale del riso.

Riportare a bollore vivo, mescolando per 5 minuti poi, coprire la casseruola perfettamente per impedire l’evaporazione, abbassare il fuoco al minimo e portare  a cottura senza più mescolare.

Nel frattempo cuocere ai ferri le braciole con il manico e le costine, imbiondite con il vino. Imbiondire nel burro un quarto di cipolla trita, aggiungere le salamelle spellate e sbriciolate facendo perdere il grasso senza renderle croccanti (devono raggiungere il colore grigiastro e morbido).

Una volta tutto cotto e pronto aggiungere il riso al condimento delle salamelle e il Grana grattugiato, mescolare e versare il composto in un piatto caldo e contornarlo a “corona” con le costine e le braciole – avendo cura di lascare esposto il manico detto per l’appunto puntel.