Ventuno degustazioni, tre destinazioni turistiche e quattro capitoli nello stand della Regione in piazza Vittorio Veneto.
L’inaugurazione con l’assessore Mammi, il presidente di Casa Artusi Segrè, il presidente di Apt Servizi Aitini, il presidente di Chef to Chef Poggi e la presidente di Slow Food Emilia-Romagna Zama
BOLOGNA – L’Emilia-Romagna delle Dop e Igp, dei Presìdi Slow Food, dei produttori e dei territori arriva a Torino per Terra Madre Salone del Gusto 2026. Fino a domenica 27 settembre, la Regione sarà presente nel cuore della città con un proprio spazio dedicato alla biodiversità e al patrimonio agroalimentare regionale nel quale saranno proposte 22 degustazioni a base di 29 prodotti Dop e Igp, 16 presidi Slow food,eaccompagnate da 20 vini regionali.
A fare da filo conduttore sarà la “Ricetta 791”, un’iniziativa nata da un’idea di Slow Food Emilia-Romagna e organizzata da Regione e Fondazione Casa Artusi, che coinvolgerà il pubblico presente nella scelta degli ingredienti. Un omaggio all’opera del celebre scrittore e gastronomo di Forlimpopoli, Pellegrino Artusi, e all’eredità di Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, scomparso lo scorso maggio, nell’anno in cui l’associazione celebra i suoi 40 anni.
Anche in quest’edizione, come già nel 2024, la Regione – in collaborazione con Apt Servizi, Unioncamere Emilia-Romagna, Fondazione Casa Artusi, Slow Food Emilia-Romagna e tutte le condotte provinciali, Chef to Chef Emilia-Romagna Cuochi, i Consorzi Dop e Igp, le Strade dei vini e dei sapori regionali e Ais Emilia – è presente con uno stand nel centro storico di Torino, in piazza Vittorio Veneto, in un’area dedicata all’Emilia-Romagna con tutte le aziende regionali.
L’inaugurazione ufficiale, con una degustazione di prodotti dei Presìdi Slow Food, Dop e Igp, si è svolta oggi: al taglio del nastro hanno partecipato l’assessore regionale all’Agricoltura e Agroalimentare, Alessio Mammi, il presidente di Casa Artusi, Andrea Segrè, il presidente di Apt Servizi, Alberto Aitini, il presidente di Chef to Chef, Max Poggi, e la presidente di Slow Food Emilia-Romagna, Claudia Zama.
“Terra Madre è un’occasione preziosa per raccontare al mondo l’identità agroalimentare dell’Emilia-Romagna, una regione che vanta il più alto numero di produzioni Dop e Igp in Italia e in Europa- ha sottolineato l’assessore Mammi-. Arriviamo a Torino con 29 prodotti Dop e Igp, una presenza importante che testimonia la forza e la capacità di fare sistema del nostro agroalimentare. Dietro ogni Dop e Igp ci sono imprese, produttrici e produttori, lavoro, competenze e filiere profondamente legate ai territori. Un patrimonio che vogliamo continuare a tutelare e valorizzare, perché genera valore economico, sostiene il reddito delle imprese e contribuisce a far conoscere l’Emilia-Romagna nel mondo. Con la ‘Ricetta 791’- ha proseguito Mammi- vogliamo raccontare questo patrimonio attraverso la qualità, la biodiversità e i saperi custoditi dalle nostre comunità. E vogliamo farlo rendendo omaggio al ‘nostro’ Pellegrino Artusi di Forlimpopoli, aggiungendo idealmente una ricetta alla sua storica raccolta, e al nostro amico Carlo Petrini, a cui siamo immensamente debitori. Carlo ha cambiato profondamente il modo di guardare al cibo, all’agricoltura e al rapporto tra produzioni, territori e comunità. Attraverso Slow Food e Terra Madre ha portato nel mondo una cultura fondata sulla tutela della biodiversità, sulla qualità delle produzioni, sul rispetto della terra e sul valore del lavoro di chi produce. Un’eredità straordinaria- ha aggiunto l’assessore- che continuerà a essere un punto di riferimento per tutti noi. A lui vanno il nostro ringraziamento e la nostra riconoscenza”.
“Le nostre indicazioni geografiche non sono soltanto produzioni di eccellenza- ha ricordato Mammi-. Sono uno dei punti di forza dell’agroalimentare emiliano-romagnolo e un patrimonio economico, culturale e identitario riconosciuto in tutto il mondo. Dobbiamo continuare a tutelarle, promuoverle e farle conoscere, in Italia e all’estero, rafforzandone la presenza sui mercati e creando nuove opportunità per le imprese e le filiere. Terra Madre è anche questo: un’occasione per portare insieme fuori dai nostri confini la qualità dei prodotti, il lavoro di chi li realizza e i territori da cui nascono”.
La ricetta 791
L’idea nasce dall’opera di Pellegrino Artusi, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”: il celebre scrittore e gastronomo di Forlimpopoli arrivò, attraverso le sue successive edizioni, dalle 475 ricette del 1891 alle 790 dell’ultima edizione, del 1911. Da allora la numerazione si è fermata. Il progetto vuole proseguire idealmente l’opera di Artusi e costruire collettivamente, proprio in occasione di Terra Madre, la ricetta numero 791 attraverso la biodiversità e il patrimonio agroalimentare della regione, coinvolgendo territori, produttori, consorzi Dop e Igp, Presìdi e prodotti dell’Arca del Gusto, cuochi e, soprattutto, visitatrici e visitatori.
La costruzione della nuova ricetta accompagnerà le tre giornate dedicate alle destinazioni turistiche regionali: domani, venerdì 25 settembre, con l’Emilia, il pubblico sceglierà il primo ingrediente, un carboidrato; sabato 26, nella giornata dedicata a Bologna-Modena, sarà la volta della proteina; domenica 27, con la Romagna, verrà individuato il vegetale. I tre ingredienti più votati saranno poi affidati al team gastronomico di Casa Artusi per dare vita alla Ricetta 791.
Lo stand della Regione
Dal Formaggio di Fossa di Sogliano Dop alla Mortadella Bologna Igp, dalla farina di Castagne (Presidio Slow Food) dell’Appennino all’uva Saslà (Arca del Gusto). Nello stand della Regione verranno proposte 21 degustazioni: occasioni per attraversare tre destinazioni – Emilia, Bologna-Modena, Romagna -, assaggiare prodotti Dop, Igp, Presìdi Slow Food e Prodotti dell’Arca del Gusto.
Non solo: il pubblico potrà anche votare i tre ingredienti (un carboidrato, una proteina e un vegetale) che entreranno nella ricetta 791. Gli ingredienti vincitori delle diverse giornate di Terra Madre 2026 saranno raccolti e affidati al team gastronomico della Fondazione Casa Artusi, che provvederà a elaborare la Ricetta 791. La ricetta sarà preparata in diretta domenica 27 settembre, alle ore 19, allo stand della Regione dagli chef Matteo Milandri di Casa Artusi e Giorgio Clementi, dell’Alleanza dei Cuochi Slow Food e Chef to Chef.
PROGRAMMA
CAPITOLO II – EMILIA
Venerdì 25 settembre – Destinazione EMILIA
Ogni visitatore riceve una card con un gruppo di prodotti (carboidrati) a scelta tra Presidi/Igp/Dop/Arca, che sono il primo ingrediente della Ricetta 791:
A: Riso del delta del Po Igp
B: Farina di Castagne (Presidio)
C: Cappellacci di zucca ferraresi Igp
D: Patata di Bologna Dop
11:00>11:45 – Piacere, siamo tutti Denominazione Origine Golosa
45’, 25 posti
Un tagliere che è un piccolo atlante della via Emilia. Si va dal Prosciutto di Parma Dop al Salame Felino Igp, dalla Coppa di Parma Igp al Parmigiano Reggiano Dop delle vacche rosse, fino alla goccia scura dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop, crostino di pane con Fungo porcino di Borgotaro Igp. A sorprendere il palato, la confettura di Melone Ramparino (Presidio Slow Food) e un tocco di pepe: cinque denominazioni, una sola dichiarazione di golosità. In abbinamento: L’Altro Dieci 2021 – Colli Bolognesi Pignoletto Docg Spumante Brut – Metodo Classico – Vini Botti
13:00>13:45 – Delicato di natura, forte di carattere
45’, 25 posti
È l’incontro tra due indoli opposte. Pisarei con ragù di Pecora Cornigliese (Presidio Slow Food) a riprendere il carattere deciso della montagna. In mezzo, la crema di Grana Padano DOP fa da paciere e, a chiudere, arriva la spinta dolce e liquorosa dello Sburlon (Prodotto dell’Arca Slow Food). In abbinamento: Collanima, Ravenna Igt Rosso del Fondo San Giuseppe
15:00>15:45 – Nasce l’Alleanza tra Presidi e gelatieri nella Regione Emilia-Romagna
45’, 25 posti, clicca qui per prenotare
Il patto che da sempre lega i cuochi ai piccoli produttori, qui, si allarga per la prima volta in Emilia-Romagna a chi lavora il freddo. Gli Antichi Meloni Reggiani di Catia Morini (Presidio Slow Food) – profumatissimi e quasi scomparsi – finiscono nelle mani dei gelatieri Roberto Burlando e Simone De Feo, che li mantecheranno valorizzandone il gusto. La prova che un Presidio non si ferma nell’orto: può continuare in un cono
16:00 – 17:15 – Piacenza, Parma, Reggio Emilia. Itinerari del gusto in terra Reggiana
75’, 25 posti
Le condotte (sedi territoriali locali Slow Food) presentano il territorio, i prodotti e gli itinerari slow della porzione emiliana della via Emilia. È il momento in cui i fiduciari raccontano di persona ciò che il pubblico assaggerà: gli Antichi Meloni Reggiani (Presidio), formaggio Cason (Presidio), fagioli dell’occhio nero di Castel San Giovanni (Arca del Gusto), torta tradizionale di patate, scarpasson, salame fioretto e prosciutto di mora romagnola (Presidio Slow Food). In abbinamento: La Refurtiva, Colli di Scandiano e di Canossa Doc Spergola della Strada del Casalino
17:45>18:25 Due latti, due paesaggi
45’, 25 posti
Due formaggi nati dallo stesso gesto – mungere, cagliare, attendere – ma da paesaggi lontani. Da una parte il Parmigiano Reggiano Dop, conosciuto in tutto il mondo; dall’altra il formaggio Cason di Vacca Cabannina (Presidio Slow Food), fragile e quasi introvabile. Lo Scarpasson e la confettura di Caco ragno (Arca del Gusto) li accompagnano, ricordando che il celebre poggia sempre sul fragile. In abbinamento: Pozzoferrato, Reggiano Doc Lambrusco di Storchi
19:00>19:45 – Belli e stagionati
Aperitivo serale con Daniele Reponi
45’, 25 posti, clicca qui per prenotare
Un aperitivo che è un omaggio al tempo e alla pazienza delle cantine della Bassa. Daniele Reponi mette in fila, su bocconcini di grano tenero, i Salumi Piacentini Dop e il Culatello di Zibello Dop; poi la freschezza del bocconcino di grano tenero, mascarpone e della Coppa Piacentina Dop, addolcite dall’uva bianca spadellata alla salvia e dai gherigli di noce. In abbinamento: La Farfalla, Romagna Castrocaro Sangiovese Doc di Marta Valpiani e il cocktail “Via Emilia Shock” by Distilleria Roteglia 1848
CAPITOLO III – BOLOGNA-MODENA
Sabato 26 settembre – Destinazione BOLOGNA-MODENA
Compito del giorno: si cerca la proteina. Ogni visitatore riceve una card con un gruppo di prodotti a scelta tra Presidi/Igp/Dop/Arca, che sono il secondo ingrediente della Ricetta 791:
A: Formaggio di Fossa Dop
B: Formaggio Cason (Presidio)
C: Parmigiano-Reggiano Dop Vacca bianca modenese (Presidio)
D: Casciotta D’Urbino Dop
11:00>11:45 – 50 sfumature di rosa
45’, 25 posti
Tre rosa affiancati raccontano la storia di un colore che a Bologna vuol dire tradizione e tentazione. C’è la Mortadella Bologna Igp, la più celebre; c’è la Mortadella Classica (Presidio Slow Food), dal profumo più discreto e dal colore più tenue, e ci sono i Salumi rosa tradizionali bolognesi (Presidio Slow Food). Basta guardarli, uno accanto all’altro sul pane del Forno di Piamaggio, per capire la differenza. In abbinamento: Lambrusco di Sorbara Doc di Cavicchioli e Gavioli
13:00>13:45 – C’erano una volta la Bianca, la Rossa e la Castana
45’, 25 posti
Un piccolo racconto modenese in due tempi. Prima l’agrodolce delle Amarene brusche di Modena Igp che incontra il Parmigiano Reggiano di Vacca Bianca Modenese (Presidio Slow Food), una razza autoctona salvata dall’oblio. Poi i passatelli, impastati con la farina di Castagne (Presidio Slow Food) dell’Appennino, il Parmigiano Reggiano Dop e la goccia densa dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop. In abbinamento – Colli Bolognesi Barbera Doc Frizzante di Tizzano
15:00>15:45 – Piccoli morsi, grandi delizie
45’, 25 posti
Due panini piccoli e pieni di storie. La rosetta accoglie la Mortadella Classica (Presidio Slow Food) con un intingolo di porro e Marrone di Castel del Rio Igp, cavolo cappuccio viola e maionese alla senape. La focaccina, più delicata, custodisce il Salame Rosa (Presidio Slow Food), una crema di Carciofo violetto di San Luca (Presidio Slow Food), lo zest di limone e una crema di tuorlo e senape. In abbinamento – Birra Aurum al Farro e La Nera Doppio malto alle castagne affumicate e ginepro dell’Appennino bolognese, birrificio Beltaine
16:00 – 17:15 – Bologna, Valsamoggia, Modena, Vignola. Biodiversità tra Campagna, città e Appennino. Itinerari del gusto da Bologna a Modena, attraversando le valli del Reno, Lavino, Samoggia, Vignola e le Terre del Frignano
75’, 25 posti
Degustazione con:
● Involtino di Mortadella classica (Presidio Slow Food) con ricotta di vacca bianca modenese e granella di Pistacchio di Bronte (Presidio Slow Food)
● Frittatina con verdure sgarabazza di cipolla, Parmigiano reggiano di vacca bianca modenese (Presidio Slow Food), uova di pollo romagnolo (Presidio Slow Food) con Aceto Balsamico di Modena (Batteria Slow Food)
● Crescentina nelle tigelle con Carciofo violetto di San Luca (Presidio Slow Food)
● Composta di Ciliegia moretta di Vignola (Presidio Slow Food) con ricotta di bianca modenese (Presidio slow food)
In abbinamento: Bersot, Emilia Igp Bianco, Grechetto Gentile rifermentato in bottiglia di Gradizzolo e un cocktail a base di Mela rosa romana
17:45>18:25 Chasselas, per gli amici Saslà
45’, 25 posti
Un’insalata semplice con una piccola storia francese dentro. La Patata di Bologna Dop e il Carciofo violetto di San Luca (Presidio Slow Food) fanno da base all’uva Saslà (Arca del Gusto): il suo nome viene dalla francese Chasselas, ma in Valsamoggia è diventata di casa, dolce e intensa. Un assaggio d’orto con l’accento straniero. In abbinamento: Neblina, Romagna Albana Docg Secco di Giovanna Madonia
19:00>19:45 Facciamo ape?
Aperitivo serale con Daniele Reponi
45’, 25 posti, clicca qui per prenotare
L’ora dell’aperitivo, all’emiliana. Daniele Reponi imburra il pane del Forno di Piamaggio e vi adagia il Prosciutto di Modena Dop, le scaglie di Parmigiano Reggiano Dop e una cucchiaiata di confettura di Amarene brusche di Modena Igp. In abbinamento: il cocktail “Balsamic Sour”
CAPITOLO IV – ROMAGNA
Domenica 27 settembre – Destinazione ROMAGNA
Compito del giorno: il vegetale. Ogni visitatore riceve una card con un gruppo di prodotti a scelta tra Presidi/Igp/Dop/Arca, che sono il terzo ingrediente della Ricetta 791:
A: Cipolla dell’acqua di Sant’Arcangelo (Presidio)
B: Carciofo violetto di San Luca (Presidio)
C: Scalogno di Romagna Igp
D: Pera Cocomerina (Presidio)
11:00>11:45 Buongiorno con coccole
45’, 25 posti
Una colazione dolce che vale la sveglia. Il mandorlato al cioccolato di Modigliana (Arca del Gusto) incontra la Pera dell’Emilia-Romagna Igp con le confetture di Ciliegia Morandina di Civitella (Arca del Gusto) e di Pesca dal buco incavato (Presidio Slow Food): tre dolcezze per cominciare la giornata con un sorriso. In abbinamento: Rubrum Cor Laetificans, Vino rosso dolce da uve stramature di Floriano Cinti
13:00>13:45 – Tre gusti antichi e un ribelle
45’, 25 posti
Tre prodotti che vengono da lontano e un intruso contemporaneo. I Cappellacci di Zucca Ferraresi Igp, il Ciavàr di Santa Sofia (Arca del Gusto) – un salame sanguinaccio di antica memoria – e la Casciotta d’Urbino Dop raccontano la tradizione; la polvere di Aglio di Voghiera Dop nero, scura e sorprendente, li porta all’improvviso nel presente. In abbinamento: Sbarabegola, Vino da tavola rifermentato in bottiglia, Fortana e Raboso di La Visione
15:00 – 15:45 – Amore a prima crosta
La Coppia Ferrarese Igp è un pane fatto, già nel nome e nella forma, per stare in due. Qui si concede due amori: una crema di Formaggio di Fossa di Sogliano Dop con la confettura di Pera Cocomerina (Presidio Slow Food) e il finocchietto selvatico. E, nella versione più diretta guardando l’Adriatico, con seppia e piselli. In abbinamento: Vigna Rocca, Romagna Albana Docg Secco di Tre Monti
16:00-17:15 – “E’ gran viaz”: un viaggio nell’ospitalità romagnola e ferrarese tra mare, terre alte, biodiversità, tradizioni, persone resilienti
75’, 25 posti
Degustazioni ragionate di: Alice marinata (Presidio Slow Food), Sale di Cervia (Presidio Slow Food), Olio Evo di Brisighella Dop, Raviggiolo (Presidio Slow Food), Tortello alla lastra, Salama da Tai, Pomodoro di Biserno (Arca del Gusto), Cipolla dell’acqua (Presidio Slow Food), confettura di Ciliegia Morandina (Arca del Gusto), Bella di Cesena (Arca del Gusto), Pesca dal buco incavato (Presidio Slow Food) e Pane dell’Appennino romagnolo. In abbinamento: Gioja – Romagna Albana Docg Secco – Cantina Giovannini; Vov di uovo di pollo romagnolo (Presidio Slow Food)
17:45>18:25 – Il buio e il sole
45’, 25 posti
La Romagna è fatta di contrasti, e qui stanno tutti in due piadine. Nella prima, la Piadina Romagnola Igp incontra il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop – che matura sottoterra, al buio – con la Pesca dal buco incavato (Presidio Slow Food), lo Scalogno di Romagna Igp, l’Olio Evo di Brisighella Dop e la Gota dell’Appennino (Arca Slow Food). Nella seconda, una crema di uovo di Pollo Romagnolo (presidio Slow Food), le scaglie di Formaggio di Fossa di Sogliano Dop e i petali di Scalogno di Romagna Igp in agrodolce. In abbinamento: SabbiaGialla, Romagna Albana Docg Secco della Cantina San Biagio Vecchio
19:00>19:45 – LA CENA ARTUSIANA
45’, 25 posti
È l’atto finale: verràservita la prima stesura completa della Ricetta 791, firmata dallo chef di Casa Artusi Matteo Milandri e dallo chef Giorgio Clementi (Alleanza dei Cuochi Slow Food e Chef to Chef). Gli ingredienti che il pubblico ha scelto giorno dopo giorno diventano, finalmente, una sola ricetta: la settecentonovantunesima. In abbinamento: Colli Bolognesi Pignoletto Docg Superiore 2025 – Gaggioli e il cocktail “Rubicone Mule”