Per celebrare la notte tra il 31 Ottobre e il 1 Novembre, nel territorio Mantovano era costume una tradizione particolare: la sveglia suonava all’alba e i letti venivano rifatti il prima possibile, per offrire riposo ai defunti in visita dall’Aldilà.

Inoltre, nella notte di tutti i santi, nelle campagne mantovane si usava realizzare figure e maschere che ricordassero teschi, così da esorcizzare l’idea della morte nei giorni in cui il mondo dei vivi e dei defunti entravano in comunicazione.

Per creare queste rappresentazioni degli spiriti di coloro che non ci sono più, il materiale prediletto erano le zucche. Questo per la loro forma adatta ad essere scolpita e per il fatto di essere scavabili all’interno. Le zucche erano perfette per ottenere volti spaventosi da illuminare nell’oscurità ponendoci dentro un lume.

Di solito, la preparazione delle lümere era un compito divertente da realizzare al quale pensavano bambini e ragazzi. In più, questi ultimi, le utilizzavano per organizzare scherzi paurosi e divertenti. Le lümere venivano poste anche sulle finestre o lungo le strade per esorcizzare gli influssi negativi.

Tradizionalmente, queste luci avevano la funzione di illuminare la strada alle anime di
passaggio da un mondo all’altro, e per questo venivano poste anche sulle vie d’accesso ai
cimiteri.

Ma le zucche, e i mantovani lo sanno bene, non sono soltanto divertenti da intagliare. Per chi volesse preparare un menù tutto a base di zucca, potete provare i consigli gustosi che abbiamo scelto per voi.

TORTELLI MANTOVANI

Ingredienti per il ripieno:

Per 6 persone: 1,5 kg. di zucca, 1,5 hg. di amaretti, 1 cucchiaio di succo di mostarda mantovana piccante, noce moscata, Parmigiano Reggiano grattugiato, sale.

Per il condimento: 150 gr di burro, 1 rametto di salvia, 150 gr circa di Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione:

Preparare la sfoglia con farina, uova e sale.

Mondare la zucca da semi e filamenti. Cuocerla a vapore o al forno. Una volta cotta, togliere la buccia e passarla nel passaverdura.

Aggiungere gli amaretti finemente sbriciolati, la mostarda mantovana ben senapata (succo e qualche foglia accuratamente sminuzzata), un pizzico di noce moscata e tanto parmigiano grattugiato da rendere consistente il tutto.

L’impasto, dopo essere stato ben lavorato, va lasciato riposare in luogo fresco per circa dodici ore, in modo che tutti i sapori possano amalgamarsi.

Dal ripieno si ricavano tante piccole palline del diametro di due centimetri, da distribuire su quadrati di sfoglia di circa dieci centimetri di lato. Chiudere i quadrati piegandoli in due in modo da ottenere dei rettangoli con un lato doppio dell’altro.

I tortelli vanno cotti in acqua bollente salata, distribuiti a strati successivi in una zuppiera, condendo ogni strato con abbondante burro alla salvia, e parmigiano grattugiato.

CROSTATA SALATA

Ingredienti:

1 confezione di pasta frolla salata (già pronta) – 2 zucchine – 1 kg di zucca – 50 gr di mostarda mantovana – 30 gr di Grana Padano o Parmigiano Reggiano – 30 gr. di amaretti – burro – olio EVO – sale

Preparazione:

Tagliare la zucca a fette spesse 1 cm. e disporle sulla placca foderata con carta da forno. Coprire con altra carta e infornare a 200° per 15 minuti. Togliere la scorza e passare la metà della polpa nel passaverdure.

Unire la mostarda tritata, gli amaretti sbriciolati, il Parmigiano grattugiato e salare. Stendere la pasta su una teglia imburrata e versare il composto. Mondare le zucchine, sbollentarle e tagliarle a rondelle.

Disporre in cerchi concentrici fettine di zucca e di zucchine.

Condire con un filo d’olio e infornare a 170° per 20 minuti circa.

Fare intiepidire, sfornare e servire.

La crostata può essere servita come antipasto o come secondo piatto.

CREMA DI ZUCCA, CANNELLA E NOCE MOSCATA

Ingredienti:

Kg 1,5 di zucca – 250 gr di patate – 400 gr di carote – 150 gr di cipolla – litri 1,5 di acqua – 1 cucchiaino di cannella – 1 cucchiaino di noce moscata – 50 gr olio EVO – sale – pepe

Preparazione:

soffriggere la cipolla nell’olio; aggiungere patate, zucca, carote tagliate a pezzetti per circa 10 minuti. Aggiungere l’acqua e fare sobbollire per circa 1 ora.

A cottura ultimata con il frullatore elettrico tritare fino ad ottenere una crema densa e vellutata. Aggiungere le spezie e far cuocere per altri 5 minuti in modo tale che il tutto prenda sapore. Servire ben caldo.

BISCOTTI ALLA ZUCCA

Ingredienti: 

200 gr di zucca – 200 gr di farina – 80 gr zucchero di canna – 2 uova – 50 gr olio di semi di girasole – 1 cucchiaino di bicarbonato – granella di nocciole – gocce di cioccolato qb.

Preparazione:

Montare le uova con lo zucchero di canna fino ad ottenere un composto spumoso. Pulire la polpa della zucca e tagliarla a dadini e farla lessare in abbondante acqua per circa 20 minuti. A cottura ultimata, ridurre la polpa della zucca in una purea e aggiungerla alle uova precedentemente già montate con lo zucchero, facendo amalgamare il composto. Inserire il bicarbonato, la farina OO e l’olio di semi poi, la granella di di nocciole e le gocce di cioccolato.

Formare delle palline con le mani avendo cura di schiacciarle al centro.

Foderare la lastra del forno con carta e adagiare i biscotti. Infornare a 170° a forno preriscaldato,  per circa 20 minuti. Farli raffreddare e servire.

TORTA SOFFICE

Ingredienti:

2 kg di zucca – mezzo litro di latte -4 uova -4 cucchiai di farina – mezza bustina di lievito -100 gr di burro -10 gherigli di noce – sale

Preparazione:

Tagliare la zucca a pezzetti, metterla in una casseruola e coprirla con il latte e far cuocere fino a quando il latte di sarà assorbito.

Sbattere le uova, unirle alla zucca e amalgamare. Incorporare la farina, il lievito, 90 gr di burro fuso freddo, salare e mescolare bene il composto.

Versare il composto in uno stampo unto di burro e cuocere a 170° per circa 1 ora. Far raffreddare, togliere la torta dallo stampo e decorarla con i gherigli di noce e servire.

LIQUORE ALLA ZUCCA

Per rinfrancare le ossa dai primi freddi o offrire agli ospiti un bicchierino di digestivo dopo un pasto casalingo …

Ingredienti:

• mezzo litro di acqua
• 40 cl di vodka non aromatizzata (in alternativa alcol a 90°)
• 1 tazza di zucchero bianco
• 5 cucchiai di purea di zucca
• 3 grossi bastoncini di cannella
• 2 chiodi di garofano
• mezzo cucchiaino di curry in polvere
• mezzo cucchiaio di cacao amaro in polvere
• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia liquido

Preparazione:

Prendere un pentolino e versare l’acqua e lo zucchero e portare ad ebollizione a fuoco medio-alto.

A questo punto ridurre il calore al minimo e aggiungere la cannella fatta a pezzetti, i chiodi di garofano, il curry, il cacao amaro, l’estratto di vaniglia, la purea di zucca e far sobbollire per una decina di minuti.

Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.

Travasare il tutto in un vaso di vetro a chiusura ermetica.

Quando lo sciroppo di zucca si sarà completamente freddato, versare la vodka o l’alcol e agitare il fondo del recipiente facendo amalgamare bene il tutto.

Ora chiudere ermeticamente e mettere a riposare per una settimana in luogo fresco e buio.

Dopo una settimana il liquore sarà già pronto per essere filtrato, travasato in bottiglia di vetro e utilizzato.

Oltre ad essere un buon digestivo potrà anche diventare un’ottima bagna alcolica per torte e dolci.

Mescolarne un cucchiaio per ogni bicchiere di latte o succo di frutta, darà un gusto speziato al pan di spagna.

GB-M&D