Premio MangiaMilanese allo chef Francesco PALIERI per miglior “Òs Büüs a la Milanesa col Risòtt Giald“ del Ristorante Al Molo sull’Adda

Il Premio Miglior “Òs Büüs a la Milanesa col Risòtt Giald“ è stato assegnato a Francesco Palieri, lo Chef del Ristorante Al Molo sull’Adda. Il premio è stato assegnato durante il contest culinario #Mangiamilanese svolto nei locali dell’Accademia Italiana Chef di Milano.

La prima edizione del contest culinario #MangiaMilanese si è tenuta nella sede di Milano dell’Accademia Italiana Chef, che si propone quale movimento culturale per la filiera agroalimentare Lombarda.

L’obiettivo del movimento è porre l’attenzione sul pubblico ad un mangiare sano e locale, ad una cultura gastronomica antica e ai prodotti di filiera corta lombardi che tutto il mondo ci invidia. Tutto per cercare di contrastare il continuo impoverimento culturale ed economico ad opera dei tantissimi ristoranti asiatici ed etnici.

Già supportato da centinaia di chef lombardi, #MangiaMilanese ha creato una serie di incontri a tema, in ognuno dei quali una selezione di cuochi e chef si sfida nella realizzazione di un piatto tipico della cucina appartenente alla tradizione della città di Milano, un tempo nota come Mediolanum, dal latino «in mezzo alla pianura».

La sfida è stata lanciata ed aperta a qualsiasi professionista che opera in Lombardia. In una sola settimana i 20 posti disponibili sono stati esauriti. Durante questo primo contest gli Chef che hanno dovuto affrontare una gara dalle molteplici difficoltà: attuare una rivisitazione personalizzata della storica ricetta Milanese Òs Büüs a la Milanesa col Risòtt Giald (noto ai più col nome di Ossobuco alla Milanese col Risotto Giallo), assicurandosi di non spersonalizzare né stravolgere l’essenza di questo caposaldo della cucina tradizionale milanese.

Allo stesso tempo dovevano dare prova della loro professionalità con uno showcooking interessante da vedere e da gustare.

Per realizzare il loro compito gli sfidanti hanno potuto contare sul prezioso apporto di due materie prime d’eccellenza: il Riso Superfino Carnaroli a marchio Riso Milano, prodotto dalla Azienda Agricola Cascina San Francesco di Garbelli Antonio Maurizio & Umberto, sita nel parco agricolo sud di Milano, e lo Zafferano Collina d’Oro, prodotto dall’omonima Azienda Agricola comasca di Rolando Germani. Un particolare ringraziamento anche alla fornitura di ossibuchi forniti alla Azienda Agricola il Girasole.

Mentre le lancette dell’orologio scandivano inesorabili i minuti a disposizione per eseguire la ricetta, i candidati, suddivisi in due batterie, si destreggiavano fra pentole, padelle, induttori, dosatori, mestoli, soffritti, midolli, chicchi da tostare, sfumare e bagnare, polveri e pistilli di zafferano, pennini, piatti, brodi, soffritti, ossibuchi, mantecature, e variazioni personali sul tema.

Al banco della giuria trovavamo: il Presidente di Giuria Claudio Olivieri, Chef pluripremiato come Stella della Ristorazione Italiana; Umberto Garbelli della Riso Milano e Rolando Germani dello Zafferano Collina d’Oro, Iron Cuoco (al secolo Mirco Villa il Cuoco Milanese del Ristorante Roma di Gessate), noto all’ampio pubblico sui social per l’incredibile simpatia e colore con cui racconta in dialetto le tipicità culinarie meneghine; e Giuseppe Siesto, Presidente di Accademia Italiana Chef, giunto dalla sede nazionale fiorentina in occasione dell’evento.

E in cima, il trittico di sfidanti saliti sul podio.

Al terzo posto, con 213 punti, troviamo il Personal Chef Massimiliano Guadagnuolo, col Risotto alla Milanese coll’Oss Bus 2.0, realizzato con due eccellenze a chilometri zero (la Cipolla di Voghera e il Moscato di Scanzo, impiegati rispettivamente nella tostatura e nella sfumatura del riso) e con un midollo gelificato speziato al timo limonato.

Al secondo posto si è classificato il Personal Chef Daniele Giannini con 221 punti con il suo Milano dal Nord al Sud, con un riso tostato a secco e mantecato con burro chiarificato e midollo e servito con sidro gelificato di limone, liquirizia salata e un fondo di cucina di vitello. In questo piatto l’ossobuco viene sfaldato e poi ricompattato e cotto in sous vide, servito con una gremolada di agrumi e aglio pastorizzato e una riduzione della salsa dell’ossobuco con chips di zeste d’agrumi essiccate e germogli.

Al primo posto, Miglior “Òs Büüs a la Milanesa col Risòtt Giald“ Francesco Palieri, lo Chef del Ristorante Al Molo sull’Adda, recentemente premiato al Premio Eccellenze Italiane nel Business promosso dall’Hubbard Management System per l’incessante ricerca e valorizzazione nelle materie prime a chilometri zero.

Francesco ha presentato “Il Gambero Risale il Fiume e Incontra il Riso e lo Zafferano”. Con una narrazione stupefacente che riporta alla figura di Leonardo da Vinci, che appellava le sue preparazioni a base di riso e zafferano “Il Riso d’Oro”, a partire da un brodo di manzo, maiale e gallina.

Francesco si è ispirato alla visione Leonardesca, elaborando ogni minimo dettaglio a livello di olfatto, gusto e vista. Non quindi un classico risotto alle zafferano, bensì una stratificazione di elementi: dalla bagnatura a regola d’arte del riso, allo zafferano trasformato in una crema dorata, all’effusione di polvere di gambero marinata, all’osso legato col midollo e l’ossobuco, e infine una cialda croccante di pelle di maiale, a piena dimostrazione che in cucina “non si butta niente”, e che forse è proprio l’abilità dimostrata di investire al meglio in ciò che altri tratterebbero come scarto che si può giungere alla meritata vittoria di un piatto che sia alla vista, che alla narrazione, che al palato ha incantato la giuria.

Mangia Milanese si propone di portare avanti il suo impegno di valorizzazione delle ricette e materie prime tradizionali legate al territorio con un ulteriore appuntamento tutto meneghino in via di definizione per l’anno nuovo.

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