MANTOVA – PARTE LA “FIERA DEL RISO Vialone Nano mantovano”

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di G.Baratti

Per chi ama il riso ma soprattutto i risotti è arrivato il momento giusto. A partire dal 1° di ottobre e fino al 18 tutte le sere e il sabato e la domenica anche a mezzogiorno apre l’edizione 2015 della FIERA DEL RISO Vialone Nano mantovano a Mantova nella tensostruttura completamente riscaldata di Piazzale Levoni – rondò parcheggio Favorita.

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Diciotto giorni dove i migliori risottai della provincia di Mantova daranno sfogo alla loro fantasia e bravura proponendo il risotto in cinquanta modi diversi, tanto per citarne alcuni: risotto porcini e fondello di maiale, al radicchio, alla zucca salsiccia e vin cotto, ai porri gorgonzola e zafferano, con i peperoni, con Monte Veronese e basilico, con il baccalà, al radicchio e Recioto, con lumache crudo ed erbette e poi i tradizionali quali, risotto alla Villimpentese, alla Pilota, col puntel e costine, con l’Amarone, con il lambrusco di Quistello, all’isolana, e tanti altri ancora.      

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Per gli associati la Fiera del riso che si svolge da quasi dieci anni portare il meglio della propria arte culinaria, confrontandosi anche con altre realtà nazionali ed internazionali è divenuta di grande importanza. Le stesse specialità a base di riso si possono trovare nei numerosi ristoranti, agriturismi, osterie e alberghi presenti sul territorio.

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LA STRADA DEL RISO E DEI RISOTTI MANTOVANI

Fino alla seconda metà dell’800 venivano coltivate nell’area mantovana, qualità di riso non distinte. Solamente a partire dal XX secolo si comincia a parlare di selezioni, incroci e varietà. La prima ad essere codificata fù “il Nostrale” che ben presto però venne flagellata dal “Brusone”, malattia funginea in grado di cancellare la produzione di intere risaie.

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Agli inizi del ‘900 nella risaia della cascina Vialone di Sant’Alessio in provincia di Pavia, venne selezionata una nuova varietà, con caratteristiche degne di pregio, di colore scuro e notevole taglia (135 cm. circa) che venne denominata Vialone Nero, o più semplicemente Vialone con riferimento al luogo d’origine.

La nuova varietà prese subito piede nella zona della Lomellina, del veronese, del rovigotto, ma anche nel mantovano. L’elevata taglia facilitava la lavorazione manuale delle mondine nella fase di raccolta, dimensioni che però con l’avvento della trebbiatura meccanica divennero “ingombranti”. Nel 1925, nella Stazione Sperimentale di cerealicoltura di Vercelli, si iniziò dunque la creazione di una nuova varietà ottenuta dall’incrocio del Vialone con il Nano, varietà quest’ultima di taglia notevolmente ridotta (60 cm. circa).

La nuova varietà che venne denominata Vialone Nano o Nano x Vialone, presenta caratteristiche agronomiche di non elevato pregio, produzioni inferiori alle varietà più produttive di recente costituzione, ma anche un contenuto di proteina nobile che ne determina in fase di cottura, un’elevata consistenza e una bassa collosità che esaltano i piatti della cucina mantovana.

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Attualmente il Vialone Nano rimane la varietà prevalente nelle risaie mantovane e del basso veronese. Il prodotto ottenuto dalla trebbiatura, il risone, prima di poter essere utilizzato in cucina deve subire una fondamentale fase detta “pilatura”. Dopo l’essiccazione infatti il risone subisce un processo di raffinazione, realizzato in stabilimenti denominati “Pile”. La fase di pilatura consiste nel ripulire il granello dagli strati più esterni; ne deriva un sottoprodotto ” la risina” destinato all’industria mangimistica.

Più la lavorazione è accentuata più il prodotto finito risulterà chiaro, brillante e compatto; al contrario con un intervento meno invasivo si otterrà un prodotto più grezzo detto integrale o semi integrale, di colore più scuro e più farinoso al tatto, ma al contempo più saporito e maggiormente nutritivo.

La manifestazione è promossa dall’Associazione Strada del Riso e dei Risotti Mantovani e da Riso in Fiera scarl con il contributo di Regione Lombardia, Provincia di Mantova, Camera di Commercio di Mantova e col patrocinio del Comune di Mantova.

le foto sono di repertorio della Strada del riso mantovano

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