LETTERA APERTA DI CARLO MANTOVANI Giornalista Dentrogastronomico
È dal 2016 – quando mia madre, originaria di Quistello, si è ammalata e non è più stata in grado di cucinarla – che ho un pensiero fisso in testa: salvare la Sulada ad Sant’Antoni, un’antica torta rustica dell’Oltrepò mantovano che viene preparata soltanto una volta l’anno, il 17 Gennaio, in occasione della Festa di Sant’Antonio Abate, protettore della campagna e dell’agricoltura.
Una generosa crostata di frutta e pasta frolla con la tipica decorazione a losanghe dal sapore genuino ed inimitabile, dovuto agli ingredienti che ne compongono la farcitura, grossolana e dal tipico colore marron (più o meno scuro): castagne, fagioli borlotti, mele campanine (tutti rigorosamente cotti), conserva di prugne, amaretti e biscotti secchi tritati e scorza di limone.
Ricette vere e proprie, quelle con dosi e tempi di cottura, non ne esistono: ma il segreto – per avere un sapore equilibrato, dolce ma non troppo – è bilanciare gli ingredienti, non esagerando con la conserva di prugne, che aumenterebbe l’acidità della farcitura e coprirebbe il sapore più delicato di castagne, fagioli e mele.
Una torta da salvare non soltanto perché squisita e più salutare di tante altre, ma anche per evitare che cada nell’oblio gastronomico: se è vero che, per sfuggire alla maledizione di Sant’Antoni chisuler, in provincia il 17 Gennaio praticamente tutti cucinano una torta, la Sulada viene preparata soltanto da pochissimi appassionati tra Quistello e Sermide, dove peraltro quasi nessuno, pasticcerie in primis, utilizza più l’ingrediente rustico per eccellenza, i fagioli.
Ecco allora che quest’anno ho lanciato l’appello sulle piattaforme social e ho invitato gli appassionati di cucina ad accettare la sfida e preparare la Sulada, nella speranza che questo meraviglioso dolce di campagna continui a vivere.
Vedere tutte quelle bellissime immagini di torte appena sfornate (arrivate da Mantova città, Verona, Ferrara, Bologna, Modena e Parma), e leggere i tanti commenti entusiasti, vi assicuro è stato un successo inaspettato, che mi ha riempito di gioia: a conferma che questo dolce, eredità di un mondo contadino ormai scomparso, può avere un grande futuro.