MANTOVA – DIAMO DEL SALAME A TUTTI: SEGRETI e TECNICHE del “SALAM CASALIN” DEI CONTADINI MANTOVANI

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Per celebrare il salam casalin dei contadini mantovani, Marco Boschetti e Anastasia Malacarne del Consorzio Agrituristico Mantovano nella sua sede di Mantova (strada Chiesanuova 8) questa mattina, 30 marzo, hanno presentato alla stampa la manifestazione DIAMO DEL SALAME A TUTTI, giunta alla sua IX edizione: tra le iniziative che si protrarranno fino al 5 settembre troviamo Il gioco del salame, una degustazione cieca e comparata per eleggere il miglior salam casalin dell’anno, un convegno dedicato alla sicurezza alimentare dei salami, la ristampa della pubblicazione sul salam casalin,e una serata in occasione della Fiera 1000naria di Gonzaga per incontrare e premiare le aziende produttrici.

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Per tutta la durata della manifestazione i consumatori potranno votare il salam casalin preferito attraverso la compilazione di una cartolina che si potrà trovare nella sede del Consorzio, al mercato contadino del sabato sul Lungo Rio di Mantova e nelle sedi delle aziende di produzione del salame oppure, compilabile on- line, contribuendo così alla votazione del salame migliore e anche per aggiudicarsi, con un po’ di fortuna, salami in omaggio.

Il direttore del Consorzio Boschetti ci spiega che – Parlare di salame nella provincia di Mantova significa parlare di un patrimonio senza eguali, il cui valore è da considerarsi la somma di fattori gastronomici, sociali ed etici, ovvero dell’intero sistema di pratiche e conoscenze sulle quali si fonda la nostra mantovanità.

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“Quando un mantovano ti offre “pane e salame”, – prosegue – ti offre un po’ di sé, un assaggio dei suoi sapori carichi e intensi, concedendoti il pregio di assaggiare la sua tradizione e di condividere i paesaggi, i suoni e gli odori delle sue campagne. ” salam casalin dei contadini mantovani ha secoli di vita ed è intrinsecamente legato ai valori della sua terra, ai suoi costumi e alle sue consuetudini, tra le quali va citata la pratica della norcineria e quindi lo stesso maiale, ritenuto bene insostituibile di ciascuna famiglia al punto di essere denominato Al nimal, l’animale per eccellenza”.

Capolavoro della tradizione e della gastronomia, il salame casalin è da considerarsi un patrimonio di cultura materiale, nato da un insieme di pratiche antiche quanto il mondo, capaci oltre che di sopravvivere al tempo, anche di migliorarsi, dando alla luce ancora oggi un prodotto buono oltre che autentico.

Oggi – conclude Boschetti – le modalità di preparazione del salam casalin si sono affinate, soprattutto grazie all’impegno degli stessi produttori, attenti alla salvaguardia delle tradizioni rurali. Sopravvivono i gesti e gli antichi rituali, nonché la storia e la tradizione contadina che hanno fatto di questo salame un fattore d’identità del nostro territorio, da tempo riconosciuto come prodotto tradizionale ai sensi del dm 8/9/1999 n. 350 e della D.g.r. della Lombardia n.6/49424 del 7/04/2000″.

Le aziende produttrici di salam casalin in provincia di Mantova sono ormai una ventina, e con 350 quintali prodotti nel 2016 la risposta contadina al salame industriale si conferma il più amato dai consumatori, che ne apprezzano la genuinità, le qualità organolettiche e il sapore inimitabile, oltre alla lunga tradizione che si nasconde dietro ogni fetta.

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Il salam casalin dei contadini mantovani infatti è preparato con l’utilizzo di suini allevati in azienda agricola e trasformati direttamente dagli stessi contadini, nel pieno rispetto della tradizione rurale, evitando l’impiego di carne surgelata, budelli sintetici, starter, zuccheri, destrosio, farine di latte, antiossidanti. La sicurezza alimentare di questo salame è garantita da metodi di lavorazione e stagionatura elaborati nei secoli dall’esperienza e dalla maestria contadina.

Presenti alla conferenza anche due aziende mantovane tra le quali l’Azienda “Porc a l’ora” di Roncoferraro che ha offerto un ottimo assaggio di pane e salame.

Info.: www.agriturismomantova.itinfo@agriturismomantova.it – Tel. 0376.324889 –

 

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