MILANO EXPO 2015 – IL RISO DI MANTOVA, VERONA e ORISTANO a CONFRONTO

 

I tre schef protagonisti della serata

di Paolo Biondo

Il risotto con la zucca ed il vino cotto, ricetta che rientra nella tradizione culinaria mantovana, il riso all’isolana, piatto tipico veronese, la pralina di riso con muggine al profumo di agrumi e la crema di riso con crumble di mostaccioli all’essenza di vernaccia, dolce tipico della cultura gastronomica oristanese.

Il presidente dell'Ente Nazionale Risi, Paolo Carrà con al fianco il presidente della Provincia, Alessandro Past

Questi piatti sono stati protagonisti nella serata di martedì 15 settembre di uno show cooking, proposto all’Expo 2015, che aveva l’obiettivo di valorizzare il patrimonio socioeconomico, enogastronomico ed anche culturale di province quali Mantova, V    erona e Oristano.

Tre territori che hanno come denominatore comune ovvero la coltivazione, lavorazione, e produzione del riso.

L’iniziativa, tenutasi sulla terrazza del padiglione “CibusèItalia – Federalimentare” alla presenza di numerose autorità istituzionali e personalità di spicco del settore, è stata promossa dall’Ente Nazionali Risi in sinergia con le Camere di commercio Verona e Oristano e la Provincia di Mantova.

Patrizio Roversi con il presidente della Provincia Alessandro Pastacci

A rappresentare l’ente di Palazzo di Bagno, parlando dal versante, mantovano, vi erano il presidente, Alessandro Pastacci, e l’assessore alle politiche agricole, Maurizio Castelli, inoltre con loro hanno presenziato alla serata il presidente dell’associazione La Strada dei Vini e dei Sapori Mantovani, Gianni Boselli, il produttore della tipica zucca mantovana, Lorenzo Calciolari, più altre personalità.

In definitiva grazie a questo evento, ottimamente coordinato nelle sue fasi più coinvolgenti da Patrizio Roversi, conduttore della nuova stagione di “Linea verde”, programma televisivo di Raiuno dedicato al mondo dell’agroalimentare, si è potuto toccare con mano quanto sia forte la tradizione enogastronomica, turistica e culturale di questi tre territori che per quanto “piccoli” sanno stare al passo con i “grandi”. Una vera e propria eccellenza da promuovere e tutelare.

In cabina di regia, inoltre, per la buona riuscita della serata, hanno operato con la proverbiale professionalità e preparazione i responsabili dell’Associazione della Strada dei Vini e dei Sapori Mantovani e nello specifico la segretaria, Paola Beduschi.

Lo chef Romano Tamani mentre prepara il risotto con la zucca

A preparare i tre piatti selezionati per l’occasione sono stati gli chef: Romano Tamani di Mantova, Antonio Sanna di Oristano, e Gabriele Ferron di Verona

Ponendo l’accento sul tema della serata ovvero il ruolo del riso nel tessuto sociale di queste zone vi è da sottolineare che in particolare nella bassa veronese che, sui 2000 ettari di superficie coltivata, cresce una delle qualità risicole più pregiate: il riso nano vialone veronese Igp. Il territorio scaligero e le sue province rappresentano l’habitat naturale per la coltivazione del riso, grazie alla conformazione geografica pianeggiante ed irrorata da diversi corsi d’acqua e alle riserve naturali che si aprono lungo tutto il territorio.

Uno scorcio dello stand della Provincia di Mantova

Ed è proprio qui che nasce il Riso Vialone Nano Veronese I.G.P, il primo ad ottenere questo prestigioso riconoscimento dalla Comunità Europea. Si tratta di un prodotto di altissima qualità che, già dal 1996, segue il disciplinare di produzione e che non viene sottoposto ad alcun trattamento chimico o manipolazione.

La “Strada del Riso Vialone Nano Veronese IGP” comprende 21 comuni situati nella Pianura a Sud di Verona e si snoda tra strade di campagna costeggiate da risaie e paesi ricchi di storia e tradizioni.

Non meno prestigiosa e storica è la produzione risicola del territorio mantovano. Grazie alla realizzazione di imponenti opere di bonifica idraulica, nacquero numerose corti risicole che permisero in breve tempo l’estensione della coltivazione del riso in tutto il Sinistra Mincio, tanto che verso la metà del ‘700, ben 2.600 ettari circa erano coltivati a riso.

Il tavolo delle autorità con il presidente della Provincia, Alessandro Pastacci e quello dell'Ente nazionale risi, Paolo Carrà

Successivamente la coltivazione si contrasse fino a stabilizzarsi ormai da 25 anni su valori che variano dai 700 ai 1.500 ettari annui, concentrati in quella stessa zona del Sinistra Mincio che vide la nascita della risicoltura virgiliana.

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Prima dell’avvento della meccanizzazione le operazioni di coltivazione del riso venivano svolte dalle mondine che da maggio ad agosto, dall’alba al tramonto, spesso lontano da casa, si occupavano del trapianto, della monda, della trebbiatura fino alla raccolta del riso. Una figura invece ancora oggi molto importante è quella del “riser”, che ha il delicatissimo compito di vigilare affinché il livello dell’acqua nella risaia sia sempre ottimale.

Abbassando o alzando il livello dell’acqua è infatti possibile favorire il radicamento delle piantine appena nate e combattere i parassiti acquatici limitando quindi gli interventi di diserbo.

L’arte del “riser” è quindi indispensabile sia per la produttività della risaia che per la qualità del riso. Il mantovano, per il suo carattere storico di territorio destinato alla produzione alimentare (“un morbido paese” di “naturale abbondanza” affermano gli storici), concorre a garantire la sicurezza europea nella doppia accezione di sicurezza prima richiamata.

La sola produzione primaria mantovana rappresenta oltre il 20% di quella lombarda e circa il 2,6% della produzione agricola italiana.

L’evento proposto nella prestigiosa cornice dell’Expo ha presentato non solo l’eccellenza risicola, ma anche e soprattutto agroalimentare. La provincia di Oristano, in questo senso, vanta un’offerta agroalimentare molto varia, con prodotti quali la bottarga di muggine, il formaggio “Casizolu”, le paste tradizionali (e tra queste le “Lorighittas”), il riso, l’olio extra vergine d’oliva, i vini Vernaccia e Malvasia e il “Filu ‘e ferru”, l’acquavite.

Ricca di tradizioni (la corsa della Sartiglia e dell’Ardia, ad esempio), la provincia di Oristano mette in vetrina i noti paesaggi balneari, custodendo anche la tradizione artistica e manifatturiera dell’artigianato: dai tappeti agli arazzi, fino alle ceramiche.

foto di Paolo Biondo

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